Für das Bärlauch-Öl reichlich Bärlauch ernten, waschen und grob hacken. In eine Küchenmaschine geben, mit Öl abdecken und pürieren. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder Küchentuch pressen und das klare, leicht grünliche Öl in eine Flasche abfüllen.
Die Reh-Oberschale trocken tupfen, mit Salz und ein wenig Zucker würzen. In Pflanzenöl rundherum scharf anbraten, anschließend bei indirekter Hitze (etwa 90° C) solange garen, bis die Kerntemperatur etwa 56 bis 58° C erreicht hat – je nach gewünschtem Gargrad. Das Fleisch vor dem Aufschneiden noch 5 Minuten ruhen lassen.
Die Schwarzwurzeln in einem Becken mit kalten Wasser schälen – an der Luft verfärben sich die geschälten Wurzeln unverzüglich gelb und es klebt nicht so stark unter Wasser. Nun in mundgerechte Stücke schneiden, kurz rundherum in Pflanzenöl anrösten, dabei mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Anschließend die Sahne hinzugeben, sodass alles bedeckt ist und etwa 12 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme garen. Das Gemüse solle noch noch leicht bissfest sein. Die Wurzeln in der eingedickten Sahnesoße mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb abschmecken.
Die Wildjus bis zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen und abschmecken, nun mit den aufgeschnitten Reh-Steaks, dem Gemüse sowie Bärlauch-Öl anrichten.
Guten Appetit!
