Lachsburger mit gedämpftem Spargel

Für den Burger:

600 g Lachs ohne Haut

1 Eiweiß (das Eigelb für die Sauce Hollandaise aufheben)

1 Zwieback

2 EL Fisch-Rub


Spargel:

1 kg geschälter Spargel (Schalen nicht wegschmeißen, man kann damit leckere Spargelsuppe machen)

300 ml Weißwein

700 ml Wasser

3 Zweige Thymian

1 großer Zweig Rosmarin

Pfeffer und Salz

Zucker


Sauce Hollandaise:

2 Eigelb (von den Lachsburgern bleibt 1 übrig)

125 g gesalzene Butter

2 EL Weißweinessig

2 EL Wasser

1/4 Zitrone


Pochiertes Ei:

1 kaltes Ei pro Person

Wasser

Kleiner Spritzer Essig

Behälter mit kaltem Wasser

Bei Bedarf die Haut vom Lachs entfernen und den Lachs in Stücke schneiden.

1 Ei trennen und das Eiweiß in die Küchenmaschine geben, das Eigelb für die Sauce Hollandaise aufbewahren.

Den geschnittenen Lachs ebenfalls in die Küchenmaschine geben und 2 Esslöffel Fish Rub dazu geben. Den Lachs zerkleinern, bis man eine Art Hackfleisch hat.

Das Lachshack in eine Rührschüssel geben und 1 Zwieback zerkrümeln und dazu geben. Die Lachsmasse in 4 gleiche Teile teilen und runde Burger formen. Die Burger auf einem Teller für etwa 45 Minuten im Kühlschrank kühl stellen, damit sie fest werden.

Den Grill anheizen und eine direkte und indirekte Grill-Zone bei etwa 150 Grad vorbereiten. Den Feuertopf über den direkten Teil des Grills einhängen und aufheizen lassen.

Einen Topf mit Wasser und einem guten Schuss Essig erhitzen – aber nicht ganz zum Kochen bringen. Ein kaltes Ei in eine Schüssel schlagen, mit einem Schneebesen in dem Topf umrühren und einen Strudel erzeugen. Gieße nun das Ei vorsichtig in das Wasser und lasse das Eiweiß um das Eigelb kreisen. Halte das Ei vorsichtig in Bewegung.

Wenn das Eiweiß fest geworden ist, das pochierte Ei aus dem Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Wiederhole diesen Vorgang mit den übrigen Eiern.

Wein und Wasser in einem Behälter mischen und den Thymian und Rosmarin hinzufügen.

Wenn der Grill seine Temperatur erreicht hat, lege den passenden Edelstahl-Rost in den Feuertopf und gieße die Wein-Wasser-Mischung in den Feuertopf. Lege den geschälten Spargel sofort auf den Rost und schließe den Deckel.

Den Spargel etwa 10 Minuten dünsten. Die Zeit hängt ein wenig von der Dicke des Spargels ab. Wenn der Spargel “al dente” ist, aus dem Feuertopf nehmen und in eine Auflaufform legen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Den Feuertopf vom Grill nehmen und den Deckel mit der Plancha-Seite nach oben wieder über den direkten Teil des Grills platzieren. Nun 125 g Butter in eine Pfanne geben und schmelzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die klare Butter vorsichtig in eine Schüssel gießen, achte bitte darauf, dass das Butter-Eiweiß in der Pfanne bleibt, das kann man entsorgen.

2 Esslöffel Wasser, 2 Esslöffel Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer in einen Topf geben und auf’s Feuer stellen. Die Mischung um 1/3 reduzieren.

In der Zwischenzeit ein weiteres Ei trennen und das Eigelb auffangen (das Eiweiß benötigt man nicht mehr), die 2 Eigelb (ein übrig gebliebenes vom Lachsburger) schlagen.

Wenn die Essig-Wasser-Mischung eingekocht ist, vom Feuer nehmen und das aufgeschlagene Eigelb unter Rühren hinzugeben. Mit einem Schneebesen weiter gut schlagen, bis sich Fäden im Eigelb ziehen lassen. Nun das Butterschmalz tröpfchenweise hinzugeben, dabei immer gut umrühren. Die Sauce Hollandaise dickt jetzt ein. Wenn die gesamte Butter hinzugefügt wurde, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Zitronenviertel hineinpressen und gut umrühren. Die Sauce bei Zimmertemperatur wegstellen.

Sobald die Planca (Deckel des Feuertopfes) heiß ist, die Lachsburger etwa 4 Minuten pro Seite anbraten. Überprüfe die Kerntemperatur mit einem Kernthermometer, sie soll mindestens 55 Grad betragen.

Den Burger von der Plancha nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Spargel zum Aufwärmen auf die noch heiße Plancha legen.
Lachsburger mit Spargel, Sauce Hollandaise und pochiertem Ei servieren.


Viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit!