WILD CABBAGE BURGER

Zutaten für 4 Personen

Burger:

ca. 600g Wildhackfleisch (Wildschwein, Reh, Hirsch)

4 Brioche-Burgerbuns

ca. 400g kräftiger Bergkäse, grob geschnitten (ca. 5mm)

3 rote Zwiebeln

Salz, Pfeffer


Grillkohl & Wirsingchips:

1 kleiner Rotkohl

1 kleiner Wirsing

ca. 200ml naturtrüber Apfelessig

Winter-Gewürzmischung (z.B. Salz, Pfeffer, brauner Rohrzucker, Zimt, Sternanis, Vanille, Nelke, Chili)

3 EL Erdnussöl

Salz, Wasser


Karamellisierte Pflaumen:

ca. 6 große rote Pflaumen

Honig

frischer Thymian


Chili Mayo:

ca. 250g Mayo

ca. 125g Sambal Oelek (Chili-Paste)

Wer gerne keramisch grillt weiß, dass die meisten Grillgerichte nicht “mal so eben” funktionieren. So sollte der geneigte Grill oder die Grillerin auch bei diesem Rezept etwas Zeit und Geduld mitbringen und für die hungrigen Gäste im Zweifel ein paar Snacks zur Vorspeise anbieten. Aber wie heißt es so schön in der Gastro: “Mise-en-Place ist alles!” – Das bedeutet, solange alle Schnibbelarbeiten gut vorbereitet sind und alle Zutaten und Werkzeuge griffbereit an ihrem Platz liegen, geht das eigentliche Kochen oder Grillen leicht von der Hand.

Bevor wir aber mit den Schnibbelarbeiten starten, machen wir den Monolith startklar. Wir starten zunächst mit einem Standard-Komplettaufbau, zwei Deflektorsteinen mit Edelstahlgrillrost (ggf. Edelstahlgrillrost 2. Ebene und Zusatz-Grillrost). Den Grill temperieren wir mit einem mittelgroßen Glutnest auf etwa 150°C ein. Leicht steigende Hitze soll uns an dieser Stelle nicht stören, da wir das Setup später ohnehin auf die Gussplatte + Gussrost umstellen und dann ordentlich Glut brauchen.

Während der Grill auf Temperatur kommt, starten wir mit Rotkohl und Wirsing.

Zunächst werden die äußeren (unschönen) Blätter vom Rotkohl und Wirsing entfernt und entsorgt. Dann werden weitere ganze Blätter von den Köpfen entfernt, gründlich gewaschen und mit einem Tuch abgetrocknet.

Die verbleibenden inneren Köpfe halbieren und den Strunk entfernen. Mit einem Küchenmesser oder Hobel in feine Streifen schneiden. Wirsing und Rotkohl gemeinsam in eine Schale geben. Mit Erdnussöl vermengen.

Salzwasserlake aufsetzen: Etwa 1 EL Salz auf 500ml Wasser vermengen. Zum schnelleren Auflösen in einem Topf leicht erhitzen.

Pflaumen waschen, halbieren und Stein entfernen.

Rote Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

Mayo und Sambal Oelek gemeinsam in einer Schale vermengen.

Hackfleisch zu gleichgroßen Burger-Patties formen oder pressen. Achtung: Die Patties sollten vom Durchmesser etwas größer sein als die Burger-Buns (etwa 1 cm Überstand auf jeder Seite). Die Patties ziehen sich beim Grillen leicht zusammen und sollten danach noch etwa den gleichen Durchmesser wie die Buns aufweisen.

Käse entsprechend der Größe der Burger-Patties zuschneiden.

Sobald der Monolith ca. 150°C erreicht hat, die Rotkohl- und Wirsingblätter (ggf. halbiert) mit Salzlake einpinseln oder darin eintunken. Blätter auf den Ebenen des Grills großzügig verteilen und ca. 30min grillen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Nun den Komplettaufbau inkl. der Deflektorsteine entfernen. Ggf. Glutnest mit noch nicht entzündeter Kohle vermengen, so dass die Glut gleichmäßig verteilt ist. Grillrost und Plancha im Monolith einsetzen und ca. 15min auf Temperatur bringen.

Gehackten Kohl und Wirsing auf der Plancha goldbraun anrösten. Parallel Pflaumen auf dem Gussrost angrillen. Wirsing und Kohl mit Wintergewürz abschmecken, mit Apfelessig ablöschen, dann von der heißen Plancha nehmen und nach Möglichkeit warmhalten.

Pflaumen auf der Plancha mit Honig und Thymian kurz karamellisieren, ebenfalls von der Plancha nehmen und nach Möglichkeit warmhalten.

Plancha von restlichem Honig befreien, ggf. kurz freibrennen.

Burger-Patties auf der Plancha anrösten, nach ca. 3min wenden. Von der gewendeten Seite mit Salz und Pfeffer würzen und mit Käse belegen. Nach weiteren 3 Minuten mit geschlossenem Deckel ist der Käse verlaufen und die Patties sind, je nach Dicke, zwischen medium und zartrosa.

Burger-Buns auf dem Rost kurz anrösten. Burger mit allen Zutaten nach Belieben belegen.


Guten Appetit!