Wildschwein-Rollbraten

Zutaten für den Wildschwein-Rollbraten:

Für 4 Portionen
1 kg Wildschweinbauch , mindestens 1 Kg, gern auch mehr.
1 Pkg. Frischkäse
1 Bündel Spinatblätter
1 Becher Haselnüsse
1 EL Honig
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
1 Vakuumbeutel und Vakuumiergerät


Zutaten für die braune Sauce für 3 Portionen:

1 Bündel Rehknochen, zirka 800 Gramm
1 Bündel Wurzelgemüse
1 Flasche Portwein
400 ml Wildfond
0,5 TL Zucker
2 TL Salz
2 TL Pfefferkörner
2 Zehen Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
2 EL Tomatenmark
2 Blatt Lorbeer
2 x Rote Zwiebeln

Noch haben wir Winter und somit das Recht auf einen winterlichen Braten. Karamellisierte Haselnüsse und frischer Spinat bilden die Füllung für den eingerollten Wildschweinbauch. Durch das Sous-vide-Verfahren wird das Wildbret gleichmäßig durchgegart. Der MONOLITH kümmert sich um die Röstaromen.

Der Wildschweinbauch eignet sich für die Verarbeitung zu einem Rollbraten erfahrungsgemäß erst bei Tieren ab etwa 40 Kilogramm. Im Winter ist dieser zudem stärker und fettreicher. Bei dem Zerlegen wird das auf den Rippen liegende Fleisch beginnend unterhalb des Rückenansatzes abgeschnitten. Das Fleisch zwischen den Rippen kann zuvor mit einem spitzen Messer gelöst werden.

Das Wildbret von beiden Seiten salzen, nur die Innenseite pfeffern. Diese etwa einen Zentimeter stark mit Frischkäse bestreichen. Den gewaschenen, abgetropften Spinat darauflegen. Haselnüsse zerstoßen, in einer beschichteten Pfanne mit Honig karamellisieren, auskühlen lassen und ebenfalls auf dem Wildschweinbauch verteilen.

Das Fleisch straff aufrollen, mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Die Rolle mit zwei drei Zweigen Thymian einvakuumieren und bei 60 °C sechs Stunden Sous-vide-Garen.

Den Grill vorheizen. Das Fleisch auspacken und abtropfen lassen. Bei direkter Hitze kurz rundherum anrösten, anschließend bei indirekter Hitze weitere zehn Minuten garen, bis das Fleisch rundherum gut angebräunt ist. Nun aufschneiden und mit ein paar karamellisierten Nüssen garnieren.

Zu dem Braten gehört selbstverständlich eine deftige Soße. Wie der Grundansatz für eine Wildjus hergestellt wird, erfahrt ihr unter diesem Rezept.

Wer das Fleisch nicht „medium“ sondern lieber vollständig durchgegart bevorzugt, kann den Rollbraten auch abgedeckt für zwei Stunden bei 160 °C in etwas Flüssigkeit schmoren.

Grundrezept Rehjus (braune Sauce):
Die Rehknochen in möglichst kleine Stücke zerteilen. Bei größeren Knochen einen Schlag mit einem Messerrücken mittig auf den Knochen geben um diese zu zerteilen. Alternativ von einem Metzger kleinsägen lassen.

Wurzelgemüse in daumengroße Stücke schneiden. Die Gewürze in ein Tee-Ei geben. So können diese später leichter aus der Sauce entnommen werden. Für die Rehjus einen möglichst großen Topf verwenden.

Die Rehknochen in Rapsöl rundherum anbraten. Den Bratenansatz mit dem Kochlöffel immer wieder lösen. Am Topfboden darf sich kein schwarzer Ansatz bilden. Nun das Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und ebenfalls anrösten. Gemüse und Knochen sollten richtig Farbe bekommen.

Das Tomatenmark unterrühren und anrösten. Da dies an Knochen und Gemüse kleben bleibt muss nun abgelöscht werden. Dazu bei weiterhin hoher Temperatur einen kräftigen Schluck Portwein in den Topf geben. Unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Stets den Bratenansatz mit dem Kochlöffel vom Boden lösen.

Ist die Flüssigkeit einreduziert, erneut einen Schluck Portwein in den Topf geben und wieder unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang vier bis fünfmal wiederholen. Dabei kann durchaus eine ganze Flasche Portwein aufgebraucht werden.

Anschließend den Wildfond aufgießen und das Tee-Ei mit den Gewürzen dazugeben. Knochen und Gemüse sollten gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ggf. noch Wasser aufgießen. Unter gelegentlichem Rühren nun mindestens sechs Stunden köcheln lassen; umso länger umso besser, gerne auch 12 Stunden.

Anschließend den Topfinhalt durch ein feines Sieb abseihen. Tipp: Ein Einweg-Haarnetz eignet sich dazu hervorragend.

Fertig ist die wilde Grundsauce. Tipp: Diese erkalten lassen und das abgesetzte Fett abschöpfen. Die braune Sauce portionieren und einfrieren; bspw. in Vakuumierbeuteln. Bei Bedarf die Sauce erhitzen und einreduzieren lassen oder etwas abbinden.


Guten Appetit!