Alabatta

Ingredienti per 2 pani Alebatta:

1/2 cubetto di lievito fresco

1 cucchiaino di miele

330 ml Indian Pale Ale o altra birra scura a scelta

150 grammi di farina di segale

350 grammi di farina di grano tenero 550

2 cucchiaini di sale

4 cucchiai di olio d'oliva

Scaldare la birra a circa 30 °C e sciogliervi il lievito e il miele. Aspettate 10 minuti, poi lavorate nel robot da cucina o a mano il composto lievito/birra con la farina e 3 cucchiai di olio d'oliva fino a formare un impasto morbido ma non più appiccicoso. Se necessario aggiustate l'impasto troppo umido con un po' di farina oppure l'impasto troppo asciutto con un po' di birra o acqua. Ungere una ciotola capiente con l'olio d'oliva rimasto e lasciare maturare l'impasto coperto nella ciotola in frigorifero per diverse ore o anche durante la notte.

Lasciate poi lievitare l'impasto a temperatura ambiente e tiratelo verso l'esterno nella ciotola su tutti i lati e ripiegatelo nuovamente verso il centro. Questo processo dovrebbe essere ripetuto circa 3 - 4 volte ogni 30 minuti per costruire la struttura del glutine e garantire belle bolle nell'impasto.

Dopo che l'impasto è stato lasciato lievitare per alcune ore a temperatura ambiente e piegato, dovrebbe risultare bello morbido e pieno di bolle. Rovesciate quindi l'impasto su un piano infarinato e, senza lavorarlo o dargli forme grandi, dividetelo in 2 panetti aiutandovi con un coltello o una spatola. Infarinatela accuratamente su tutti i lati e modellatela delicatamente quindi disponetela su una teglia rivestita di carta da forno, incidetela leggermente in diagonale con un coltello affilato e fatela riposare nuovamente a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio, per almeno 1 - 2 ore alla volta.

Riempi il monolite con carbone fresco e accendilo. Inserire entrambe le pietre del deflettore e posizionare un contenitore resistente al calore sul deflettore. Per questo mi piace usare una vecchia padella in ghisa o il coperchio di un forno olandese. Inserire le griglie e posizionare al centro la pietra per pizza. Con l'aria di mandata e di scarico aperte, lasciare che il grill raggiunga circa 260 °C e poi regolarlo lentamente in modo che questa temperatura venga mantenuta e la ceramica si riscaldi. Nel frattempo scaldare circa 1 litro d'acqua.

Sollevare con cautela l'impasto del pane sulla pietra per pizza calda a mano o con la pala per pizza Monolith (consiglio: tagliare la carta da forno alla dimensione della pietra per pizza) e poi versare l'acqua nel contenitore caldo sul deflettore per creare vapore. Dosare con attenzione in modo che l'acqua non scorra sulle pietre del deflettore o nella brace e fare attenzione a non rimanere intrappolati nella nuvola di vapore! Anche un annaffiatoio pulito è l'ideale per questo. Chiudere il coperchio del monolite e chiudere anche l'alimentazione e l'espulsione dell'aria per cuocere il pane con vapore caldo, che garantisce la tipica crosta. Nei prossimi minuti la temperatura scenderà a circa 200 – 220°C.

Dopo circa 10 minuti aprire nuovamente l'alimentazione e lo scarico dell'aria a circa la metà e cuocere il pane per altri 10 - 15 minuti, a seconda della dimensione. Togliere il pane dal monolite con la pala per pizza e lasciarlo raffreddare su una gratella.

Suggerimento: per verificare il grado di cottura è utile la prova di bussare: se si batte con attenzione sulla parte inferiore del pane, il pane dovrebbe risultare vuoto e non opaco. Un paio di guanti resistenti al calore come i guanti in pelle Monolith sono utili in questo caso!

Il pane ha un sapore meraviglioso con del buon burro o un po' di olio d'oliva e sale, ma ovviamente si sposa bene anche con molti piatti come contorno al barbecue.


Marco Greulich vi augura buon divertimento con la cucina!