Rana pescatrice grigliata e glassata

Ingredienti per la rana pescatrice:

400 g di coda di rana pescatrice
Sale
50 g di olio d'oliva
1 cucchiaino di timo tritato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato


Ingredienti per la scorzonera:

300 g di salsefrica
300 g di latte
Sale
100 g di burro


Ingredienti per le pere:

1 pera Williams matura
1 limone


Ingredienti per il Trevisano:

1 Hd.Trevisano Tardivo


Ingredienti per la salsa Madeira:

1 kg di carcassa di pesce
500 ml di brodo di vitello
2 scalogni sbucciati
1 spicchio d'aglio
2 pomodori freschi
1 gambo di sedano
1/2 bulbo di finocchio
Madera da 250 ml
100 ml di vino bianco
3 rametti di timo
1 foglia di alloro
100 g di burro
olio d'oliva
Sale

Per prima cosa, arrostire le carcasse di pesce sulla piastra della plancha. Successivamente, in una pentola a parte, fate soffriggere nell'olio lo scalogno, il sedano, il finocchio e l'aglio tritati. Quando sarà dorato, aggiungete i pomodorini e fateli rosolare. Sfumare poi con vino bianco e Madeira e portare a ebollizione. Aggiungere le carcasse di pesce arrostite e completare con il brodo di vitello. Aggiungete anche le spezie, fate ridurre leggermente e filtrate finemente con un colino. Portare quindi a ebollizione il brodo e mantecare con il burro freddo. Condire il tutto con un po' di sale marino.

Pulite bene la scorzonera con uno spazzolino grosso sotto l'acqua corrente. Poi sbucciateli e metteteli a bagno nell'acqua del latte prima di tagliarli in barrette allungate. Questi vengono salati e fritti finché diventano morbidi sulla piastra con olio e burro a fuoco basso e con il coperchio chiuso.

Tagliare le pere a spicchi, salarle leggermente e grigliarle sulla griglia finché non saranno croccanti e croccanti in modo che si possa vedere un disegno. Tagliare il trevisano al gambo e unirlo alla fine alla scorzonera. Aggiungere un po' di scorza di limone, pepe nero appena macinato e dragoncello tritato finemente.

Lasciare la rana pescatrice con la lisca ed eliminare la pelle esterna e la sottile pellicina argentata. Salare la coda di rana pescatrice e marinarla con timo tritato finemente, prezzemolo e olio d'oliva.

Ora scaldate il monolite a 350°C, disponete il pesce sulla griglia ben calda e fatelo friggere su entrambi i lati. Poi chiudete il coperchio e lasciate cuocere fino a quando la temperatura interna dell'osso raggiunge i 48°C. Appena il pesce sarà pronto, spennellatelo con la salsa, toglietelo dalla griglia e adagiatelo nel piatto servito con la scorzonera e le pere. Irrorare con un po' di salsa.


Buon appetito!