Soufflé van riviervis

18 rivierkreeften
2 middelgrote baarzen
50 g boter
1 takje tijm
1 laurierblad
1 teentje knoflook
80 g wortelen
80 g selderij
80 g peterseliewortel
80 g venkel
100 g prei
1 laurierblad
1 jeneverbes
10 peperkorrels
2 sjalotten
200 ml witte wijn
200 ml room
10 saffraandraadjes
1 takje tijm
1 teentje knoflook
1 laurierblad
80 g koude boter
3 grote groente-uitjes
600 g aardappelen, bloemig
200 ml verse volle melk
100 g boter
zout, peper
nootmuskaat
schil van een biologische citroen
4 eidooiers
4 eiwitten
2 el grof gehakte peterselie
1 el fijngehakte bieslook

Vis en krabvlees gaan samen als Poseidon en de zee. Samen in een soufflé smaakt het echt als een goddelijke maaltijd - en zodat ook jij van deze smaak kunt genieten, presenteren we een heerlijk soufflérecept van onze grillmeester Stephan Stohl!

Schub de baars, ontdoe hem van ingewanden en was hem. Fileer vervolgens en verwijder de huid. Leg de filets opzij en spoel de karkassen nogmaals. Kook de rivierkreeft 1-2 minuten in kokend gezouten water, haal de rivierkreeft met een schuimspaan uit het water en leg hem in een kom met koud water. Scheid de staart van de kop. Druk vervolgens de staart in de lengte aan beide kanten samen tot hij scheurt en buig het kopborststuk naar buiten. Haal nu voorzichtig het staartvlees van de schaal en verwijder de bruine darmdraden.

Maak de wortels, selderij, peterseliewortel, venkel en prei schoon en snijd in grote blokjes. Bak de viskarkassen en krabschalen in een pan met een beetje olie, voeg de groenten toe en bak zachtjes, voeg dan 2 liter water toe. Voeg het laurierblad, de jeneverbessen en de peperkorrels toe. Laat 30-60 minuten sudderen op het vuur en zeef.

Verwijder voor de gesmoorde uien de buitenste schil van de groente-uitjes en snijd de uien doormidden. Rooster de uien kort op de gesneden kant in de gietijzeren pan boven het vuur. Draai dan om en voeg 1/2 liter visbouillon toe. Laat 30 minuten sudderen op de kookplaat.

Snijd de sjalotjes fijn en fruit aan in boter, blus af met witte wijn en laat kort inkoken. Voeg nu 400 ml visbouillon en room toe. Laat alles tot de helft inkoken. Voeg de saffraandraadjes, een takje tijm en een teentje knoflook toe en laat op middelhoog vuur op de kookplaat sudderen.

Kook de aardappelen, schil ze en druk ze door een aardappelrasp. Voeg de melk toe en roer de boter erdoor, breng op smaak met nootmuskaat, de schil van een biologische citroen, zout en peper. Voeg de eierdooier en kruiden toe.

Haal de gestoofde uien uit de pan en schep alles behalve de buitenste twee ringen eruit.

Verhit de frituurolie in een wok en verhit kort de tijm, het uitgeperste teentje knoflook en het laurierblaadje. Snijd een gesmoorde groente-ui, de visfilet en rivierkreeftjes in stukjes van 1 cm. Schep alles een minuutje in de hete wok. Laat kort afkoelen.

Haal de smaken uit de wok, voeg de vis en rivierkreeftjes toe aan het aardappelmengsel en spatel er het losgeklopte eiwit door. Giet dan rechtstreeks in de ui en plaats terug in de gietpan, voeg indien nodig een beetje bouillon en witte wijn toe en bak 30 minuten in de Monolith op 240°C.

Haal vlak voor het opdienen de tijm en knoflook uit de saus en breng op smaak met zout en peper, eventueel ook met chilipeper en citroensap. Snijd de koude boter in kleine stukjes, roer door en schuim even op met een staafmixer. Een kleine tip: De huid van de vis kan heerlijk krokant gebakken worden op de kookplaat op een milde temperatuur.