Zalmburger met gestoomde asperges

Voor de hamburger:

600 g zalm zonder vel

1 eiwit (bewaar de dooier voor de hollandaisesaus)

1 beschuit

2 el viswrijfmiddel


asperges:

1 kg geschilde asperges (gooi de schil niet weg, je kunt er heerlijke aspergesoep van maken)

300 ml witte wijn

700 ml water

3 takjes tijm

1 groot takje rozemarijn

Peper en zout

suiker


Hollandaisesaus:

2 eidooiers (1 restje van de zalmburgers)

125 g gezouten boter

2 el witte wijnazijn

2 el water

1/4 citroen


Gepocheerd ei:

1 koud ei per persoon

Water

Klein scheutje azijn

Container met koud water

Verwijder indien nodig het vel van de zalm en snijd de zalm in stukjes.

Scheid 1 ei en doe het eiwit in de keukenmachine, bewaar het eigeel voor de hollandaisesaus.

Doe de gesneden zalm in de keukenmachine en voeg 2 eetlepels viswrijfmiddel toe. Hak de zalm fijn tot je een soort gehakt hebt.

Doe de gehakte zalm in een mengkom en verkruimel 1 beschuitje en voeg toe aan het mengsel. Verdeel het zalmmengsel in 4 gelijke delen en vorm er ronde burgers van. Leg de burgers ongeveer 45 minuten op een bord in de koelkast om op te stijven.

Verwarm de barbecue en bereid een directe en indirecte grillzone voor op ongeveer 150 graden. Plaats de Nederlandse oven boven het directe deel van de grill en laat opwarmen.

Verwarm een pan met water en een flinke scheut azijn - maar breng het niet aan de kook. Kraak een koud ei in een kom, roer met een garde in de pan en maak een werveling. Giet het ei nu voorzichtig in het water en laat het eiwit rond de dooier draaien. Houd het ei voorzichtig in beweging.

Als het eiwit is gestold, haal je het gepocheerde ei uit de pan in een kom met koud water. Herhaal dit proces met de overige eieren.

Meng de wijn en het water in een kom en voeg de tijm en rozemarijn toe.

Wanneer de grill op temperatuur is, plaats je het bijpassende roestvrijstalen rooster in de Dutch oven en giet je het wijn-watermengsel in de Dutch oven. Leg de geschilde asperges onmiddellijk op het rooster en sluit het deksel.

Stoom de asperges ongeveer 10 minuten. De tijd hangt een beetje af van de dikte van de asperges. Als de asperges "al dente" zijn, haal ze dan uit de Nederlandse oven en leg ze in een ovenschaal. Breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker.

Haal de Nederlandse oven van de grill en plaats het deksel terug over het directe deel van de grill met de plancha-kant naar boven. Doe nu 125 g boter in een pannetje en smelt. Wanneer de boter gesmolten is, giet je de heldere boter voorzichtig in een kom. Zorg ervoor dat het botereiwit in de pan blijft, want dit kun je weggooien.

Doe 2 eetlepels water, 2 eetlepels witte wijnazijn, zout en peper in een pan en zet op het vuur. Laat het mengsel 1/3 inkoken.

Scheid ondertussen nog een ei en vang het eigeel op (het wit heb je niet nodig), klop de 2 dooiers (eentje die over is van de zalmburger).

Als het mengsel van azijn en water is ingekookt, haal je het van het vuur en voeg je al roerend de geklopte eidooiers toe. Blijf goed kloppen met een garde tot de eidooiers draden vormen. Voeg nu druppelsgewijs de geklaarde boter toe, terwijl je steeds goed blijft roeren. De hollandaisesaus zal nu indikken. Als alle boter is toegevoegd, breng je de saus op smaak met zout en peper, knijp je de kwartjes citroen erdoor en roer je alles goed door elkaar. Zet de saus weg op kamertemperatuur.

Zodra de planca (deksel van de Nederlandse oven) heet is, schroei je de zalmburgers ongeveer 4 minuten aan elke kant dicht. Controleer de kerntemperatuur met een kernthermometer, deze moet minstens 55 graden zijn.

Haal de burger van de plancha en laat 5 minuten rusten.
Leg de asperges op de hete plancha om op te warmen.
Serveer de zalmburger met asperges, hollandaisesaus en gepocheerd ei.


Geniet van de barbecue en bon appétit!