Zadel van hertenvlees: verwijder zoveel mogelijk pezen en zilverhuid, kruid met zout en een beetje suiker, laat kort rusten. Besprenkel met zonnebloemolie en bak aan alle kanten bruin op een direct vuur gedurende ongeveer drie minuten. Bak nu nog eens tien minuten op indirect vuur. Om ervoor te zorgen dat het vlees van binnen zachtroze is, mag de kerntemperatuur niet hoger zijn dan 60 graden.
Leg de levende rivierkreeften in kokend, gezouten water en laat ze vijf minuten zachtjes koken. Snijd dan in de lengte doormidden, verwijder de ingewanden, kruid met zout, besprenkel met olie en leg de gesneden kant kort op de grill.
Was de boerenkool grondig, laat uitlekken en verwijder de stronk. Doe ze in een hete pan met antiaanbaklaag met een flinke scheut zonnebloemolie. Bak tot de boerenkool kleur heeft gekregen. Breng op smaak met suiker, zout, peper en paprikapoeder.
Rooster de pompoenplakjes op de grill en kook tot ze zacht zijn. Giet het water af, voeg de room toe, rasp de verse gember en pureer tot een puree. Voeg eventueel een fijngehakt pepertje toe. Breng op smaak met zout en een beetje suiker.
Fruit voor de chutney de in blokjes gesneden ui in geklaarde boter, voeg de bosbessen toe, schud kort in de pan op hoog vuur, blus af met witte wijn en balsamicoazijn en laat op middelhoog vuur sudderen. Voeg de takjes tijm toe aan de pan, roer de honing erdoor en breng op smaak met zout en peper. Laat sudderen tot de inhoud van de pan de gewenste consistentie heeft bereikt.
Garneer met zeekraal en gegrilde prei.
