Soufflé de poisson de rivière

18 écrevisses
2 perchoirs de taille moyenne
50g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
80g de carottes
80g de céleri
80 g de racine de persil
80g de fenouil
100 g de poireau
1 feuille de laurier
1 baie de genièvre
10 grains de poivre
2 échalotes
200 ml de vin blanc
200 ml de crème
10 fils de safran
1 brin de thym
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
80 g de beurre froid
3 gros oignons végétaux
600 g de pommes de terre farineuses
200 ml de lait entier frais
100g de beurre
Sel poivre
noix de muscade
Zeste d'un citron bio
4 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
2 cuillères à soupe de persil haché grossièrement
1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée

Le poisson et la chair de crabe vont de pair comme Poséidon et la mer. Ensemble dans un soufflé, le tout a vraiment le goût d'un repas divin - et pour que vous aussi puissiez profiter de ce goût, nous vous présentons une merveilleuse recette de soufflé de notre maître du grill Stephan Stohl !

Écailler, vider et laver la perche. Puis filetez et séparez de la peau. Réservez les filets et rincez à nouveau les carcasses. Faites cuire les écrevisses dans de l'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, retirez les écrevisses de l'eau à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un bol d'eau froide. Séparez la partie queue de la tête. Pressez ensuite la queue des deux côtés dans le sens de la longueur jusqu'à ce qu'elle se fissure et pliez simplement la coque vers l'extérieur. Retirez maintenant délicatement la chair de la queue de la coquille et retirez les fils bruns de l'intestin.

Nettoyez les carottes, le céleri, la racine de persil, le fenouil et le poireau et coupez-les en gros cubes. Rôtir les carcasses de poissons et les carapaces de crabes dans une marmite en fonte avec un peu d'huile, ajouter les légumes et les rôtir légèrement, puis compléter avec 2 litres d'eau. Ajouter la feuille de laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre. Laisser mijoter sur le feu pendant 30 à 60 minutes, puis filtrer.

Pour les oignons braisés, retirez la peau la plus externe des oignons végétaux, puis coupez les oignons en deux. Faites rôtir brièvement les oignons sur la surface coupée dans la marmite en fonte sur le feu. Retournez ensuite et ajoutez 1/2 litre de bouillon de poisson. Laisser mijoter sur la plaque du feu pendant 30 minutes.

Émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans le beurre, déglacez au vin blanc et laissez réduire brièvement. Ajoutez maintenant 400 ml de bouillon de poisson et la crème. Réduisez le tout de moitié. Ajoutez les fils de safran, une branche de thym et une gousse d'ail et laissez mijoter sur la plaque du feu à feu moyen.

Faire bouillir les pommes de terre, les éplucher et les passer au presse-pommes de terre. Ajouter le lait et incorporer le beurre, assaisonner de muscade, de zeste de citron bio, de sel et de poivre. Ajouter le jaune d'oeuf et les herbes.

Retirez les oignons braisés de la marmite et évidez-les à l'exception des deux anneaux extérieurs.

Faites chauffer l'huile de friture dans le wok et faites chauffer brièvement le thym, la gousse d'ail pressée et le laurier. Coupez un oignon végétal braisé, le filet de poisson et les écrevisses en morceaux de 1 cm. Mélangez le tout dans le wok chaud pendant une minute. Laisser refroidir brièvement.

Retirez les aromates du wok, ajoutez le poisson et les crabes au mélange de pommes de terre et incorporez maintenant les blancs d'œufs. Versez-le ensuite directement dans l'oignon et remettez-le dans la marmite en fonte, ajoutez si besoin un peu de bouillon et de vin blanc et enfournez au monolithe à 240°C pendant 30 minutes.

Peu avant de servir, retirez le thym et l'ail de la sauce et assaisonnez avec du sel et du poivre, éventuellement aussi avec du piment et du jus de citron. Coupez le beurre froid en petits morceaux, incorporez-le et faites mousser brièvement en surface avec le batteur à main. Un petit conseil : vous pouvez cuire la peau du poisson jusqu'à ce qu'elle soit croustillante sur la plaque à feu à une température douce.