Tempo di impasto pre-impasto: mescolare per 2 minuti al 1° livello nel robot da cucina e poi impastare velocemente per 4 - 5 minuti al 2° - 3° livello. Lavorare intensamente il preimpasto nel robot da cucina - temperatura dell'impasto circa 24 °C, riposo dell'impasto: coprire e lasciare riposare per 40 - 50 minuti.
Riscaldare il monolite a 230 gradi con le pietre deflettori, raccogliendo le vaschette (per il vapore), allestire il 2° e 3° livello e posizionare la pietra per pizza al terzo livello.
Tostare brevemente 200 g di mandorle intere in una padella di ghisa sul monolite a circa 220 gradi e sfumare con circa 100 ml di acqua.
Ora mettete tutti gli ingredienti e il preimpasto maturo nel robot da cucina e impastate fino ad ottenere l'impasto principale.
Tempo di impasto: mescolare per 2 minuti al 1° livello del robot da cucina e poi impastare velocemente per 7 - 8 minuti al 3° - 4° livello.
Solo dopo il tempo di impasto incorporare con cura i 200 g di mandorle tostate. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere di 22 – 24 °C.
Coprite e lasciate riposare l'impasto in cucina (a temperatura ambiente) per almeno 30 minuti. Pesare poi quattro filoncini da 750 grammi ciascuno, arrotondarli (formare delle palline).
Spennellare il pane alle mandorle con acqua, cospargerlo con 150 g di mandorle non tostate tritate e disporlo su una teglia con carta da forno e lasciare coperto (a temperatura ambiente) per circa 45 minuti (cottura a pezzo).
Dopo il riposo, adagiare il pane alle mandorle sulla teglia direttamente nel monolite preriscaldato (230°C) sulla pietra per pizza e versare nella leccarda circa 150 ml di acqua per la cottura a vapore. Chiudere direttamente il coperchio e la valvola in alto. Cuocere con il coperchio chiuso per circa 35 - 40 minuti a 200 - 210 °C. A seconda delle dimensioni della teglia è possibile cuocere contemporaneamente 2 pani alle mandorle.
Consiglio: dopo la cottura spolverizzare con zucchero a velo.
