Sella di cervo: eliminare quanto più possibile i tendini e la pellicina argentata, condire con sale e poco zucchero, lasciare riposare brevemente. Irrorare con olio di semi di girasole e friggere su tutti i lati a fuoco diretto per circa tre minuti. Ora lasciamo macerare per altri dieci minuti a fuoco indiretto. Affinché la carne rimanga teneramente rosa all'interno, non si deve superare la temperatura interna di 60 gradi.
Mettete i granchi vivi in acqua bollente salata e fateli cuocere per cinque minuti. Poi tagliatela a metà nel senso della lunghezza, eliminate le interiora, salatela, irroratela con olio e mettete brevemente la parte tagliata sulla griglia.
Lavate accuratamente il cavolo riccio, scolatelo ed eliminate il gambo. Mettetela in una padella antiaderente ben calda con un bel giro di olio di semi di girasole. Friggere finché il cavolo non avrà preso colore. Condire con zucchero, sale, pepe e paprika in polvere.
Arrostire gli spicchi di zucca sulla griglia, quindi cuocerli fino a renderli morbidi. Scolare l'acqua, aggiungere la panna, grattugiare lo zenzero fresco e ridurlo in una purea. Se lo si desidera, aggiungere un peperoncino tritato finemente. Condire con sale e un po' di zucchero.
Per il chutney, far soffriggere la cipolla tagliata a dadini nel burro chiarificato, aggiungere i mirtilli, saltare brevemente in padella a fuoco vivace, sfumare con vino bianco e balsamo, quindi lasciar stufare a fuoco medio. Aggiungere i rametti di timo nella padella, aggiungere il miele e condire con sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco lento finché il contenuto della padella non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Decorare con salicornia e porri grigliati.
