Alebatta

Ingrediënten voor 2 Alebatta broden:

1/2 blokje verse gist

1 theelepel honing

330 ml Indian Pale Ale of ander donker bier naar smaak

150 gram roggemeel

350 gram tarwebloem 550

2 theelepels zout

4 el olijfolie

Verwarm het bier tot ongeveer 30 °C en los de gist en honing erin op. Wacht 10 minuten en verwerk dan het gist/biermengsel met de bloem en 3 el olijfolie in een keukenmachine of met de hand tot een zacht maar niet meer erg plakkerig deeg. Voeg indien nodig een beetje bloem toe aan een te nat deeg of een beetje bier of water aan een te droog deeg. Vet een grote kom in met de resterende olijfolie en laat het deeg in de kom, afgedekt, enkele uren of zelfs een nacht rijpen in de koelkast.

Laat het deeg vervolgens op kamertemperatuur rijzen en trek het in de kom aan alle kanten naar buiten en vouw het terug naar het midden. Dit proces moet ongeveer 3 - 4 keer herhaald worden met tussenpozen van 30 minuten om de glutenstructuur op te bouwen en mooie bubbels in het deeg te creëren.

Nadat je het deeg een paar uur op kamertemperatuur hebt laten rijzen en hebt opgevouwen, moet het lekker zacht en bubbelachtig zijn. Keer het deeg uit op een met bloem bestoven plank en verdeel het met een mes of spatel in 2 broden zonder te kneden of te vormen. Bestrooi voorzichtig alle kanten en trek voorzichtig in de vorm, leg het dan op een bakplaat bekleed met bakpapier, snijd diagonaal in met een scherp mes en laat opnieuw rusten op kamertemperatuur, bedekt met een doek, gedurende ten minste 1 - 2 uur.

Vul de monoliet met verse houtskool en steek hem aan. Plaats beide afbuigstenen en plaats een hittebestendige bak bovenop de afbuigsteen. Ik gebruik hiervoor graag een oude gietijzeren pan of een deksel van een Nederlandse oven. Plaats de roosters en plaats de pizzasteen in het midden. Laat, met de luchtinlaat en -uitlaat open, de grill ongeveer 260 °C bereiken en stel de temperatuur dan langzaam bij zodat deze gehandhaafd blijft en de keramiek door en door wordt verwarmd. Verwarm ondertussen ca. 1 liter water.

Til het brooddeeg voorzichtig met de hand of met de Monolith pizzaschep op de hete pizzasteen (tip: knip bakpapier op de maat van de pizzasteen) en giet vervolgens het water in de hete bak op de deflector om stoom te genereren. Pas op dat je geen water op de afbuigende stenen of in de sintels giet en zorg dat je niet verstrikt raakt in de stoomwolk! Een schone gieter is hier ook ideaal voor. Sluit het deksel van de Monolith en sluit ook de luchttoevoer en -afvoer om het brood in de hete stoom te bakken, wat voor de typische korst zorgt. De temperatuur daalt dan tot ongeveer 200 - 220°C in de volgende minuten.

Open na ongeveer 10 minuten de luchttoevoer en -afvoer weer tot ongeveer de helft en bak het brood nog 10 - 15 minuten, afhankelijk van de grootte. Haal de broden van de monoliet met een pizzaschil en laat ze afkoelen op een rooster.

Tip: De kloptest helpt om de gaarheid te controleren: als je voorzichtig op de onderkant van de broden tikt, moeten ze hol klinken en niet dof. Een paar hittebestendige handschoenen zoals de Monolith leren handschoenen zijn hier handig!

Het brood smaakt heerlijk met goede boter of een beetje olijfolie en zout, maar past natuurlijk ook bij veel gerechten als BBQ bijgerecht.


Marco Greulich wenst je veel bakplezier!