Risotto alla Milanese met ossobucco

Ingrediënten voor de ossobucco

3 plakken kalfsschenkel (minstens 2 cm dik)

1 laurierblad

1 sjalot

½ glas witte wijn

1 klontje boter

1 theelepel tomatenpuree

Meel naar smaak

Kruidenmix van zout, peper, rozemarijn, salie naar smaak

1 liter kippenbouillon

Ingrediënten voor de risotto

200 g Carnaroli-riso

1 sjalot

½ glas witte wijn

1 zakje saffraan

2 theelepels runder- of kalfsbeenmerg

1 liter vleesbouillon

100 g parmezaanse kaas

50 g boter


Ingrediënten voor de gremolada

1 bos peterselie

2 ansjovisfilets

Zest van een halve citroen

1/4 knoflook

Voorbereiding

Voor dit recept hebben we het LeChef-model van Monolith gebruikt in een hybride vorm, d.w.z. de helft direct op kolen gegrild en de andere helft met deflectorstenen.

Bereiding:

Doe ongeveer 2 kg houtskool in de kamado en steek de kolen aan.

Laat de ventilatie open zodat je ongeveer 150 °C bereikt.

Leg de kalfsschenkels, vooraf gekruid met de kruidenmix, op de indirecte kant.

Voeg de monolith kersenpellets toe en rook ongeveer 15 minuten.

Sluit het deksel van de Monolith en laat bakken tot het vlees een goudbruine kleur heeft.

Bak ondertussen een klontje boter met wat bloem, een laurierblaadje en de goed fijngehakte sjalot in een aarden (of gietijzeren) pan. Bak op de barbecue direct boven het vuur.

Voeg de kalfsschenkels toe en blus af met witte wijn. Voeg dan de tomatenpuree en bouillon toe tot het vlees bedekt is. Dek af met een deksel en laat minstens 2 uur garen.

Voeg meer bouillon toe als het vocht te veel inkookt.

Bereid de risotto een half uur voor het serveren van het gerecht. Doe een klontje boter, de gesnipperde sjalot en de pompoen in een stalen pan. Plaats de pan direct boven de kolen op de barbecue en leg de kalfsschenkels aan de indirecte kant.

Voeg de rijst toe, blus af met witte wijn en voeg de hete vleesbouillon toe tot ze bijna gaar zijn.

Voeg aan het eind van de kooktijd de saffraan toe en roer door.

Maak ondertussen de gremolada. Hak de peterselie, knoflook, citroenrasp en 2 ansjovisfilets fijn met een mes.

Laat de risotto iets afkoelen en meng dan al roerend met de boter en Parmezaan.

Serveer de risotto en de ossobuco in een schaal en leg een beetje gremolada op het vlees.

Geschiedenis van het gerecht

Risotto alla Milanese is een typisch Milanees gerecht en wordt vaak geserveerd met ossobucco, vooral in de herfst en winter. De kalfsschenkels moeten langzaam worden gekookt zodat ze zacht worden en smelten in de mond, en zijn een heerlijk en gezellig gerecht als ze op de juiste manier worden bereid.