Tarwe zuur:
Kneed alles goed door elkaar en laat afgedekt in de container een nacht op kamertemperatuur staan
Voordeeg:
Giet lauw water (28 - 30 °C) en basis zuurdesem in de keukenmachine, voeg alle andere ingrediënten toe en mix 2 minuten, kneed vervolgens ongeveer 4 minuten op snelheid 2 van de keukenmachine.
Dek het voordeeg af en laat het 5 - 6 uur rusten. Het volume moet ongeveer verdrievoudigd zijn. De deegtemperatuur moet in de beginfase tussen 28 en 30 °C zijn.
Hoofddeeg:
Doe alle ingrediënten, behalve de boter en chocolade, in de keukenmachine en mix op lage snelheid gedurende ongeveer 3 minuten. Voeg geleidelijk de boter toe aan het deeg en blijf kneden. Kneed het deeg in de keukenmachine ongeveer 8-10 minuten tot het kneedbaar is. Kneed de chocoladeschilfers voorzichtig door het deeg.
Laat het deeg rusten:
Dek het deeg vervolgens af met een handdoek/deeglap en laat het 90 minuten rusten op kamertemperatuur.
Tip: De beste manier om dit te doen is in een plastic bak met een deksel. Strek en vouw het deeg twee keer: Dek het deeg na het uitrekken en vouwen weer af en laat verder rusten.
Vormen:
Draai het deeg uit op een bebloemd werkvlak en verdeel het in twee stukken van 1100 g. Trek het deeg nu voorzichtig naar het midden tot het mooi rond is, liefst zo dat de gistingsgassen in het deeg niet ontsnappen. Om een stuk deeg te vouwen, pak je de rand van het deeg vast met een natte of met bloem bestoven hand en trek je het voorzichtig iets omhoog, waarna je het lichtjes in het midden van het deeg drukt.
Leg de deegstukken vervolgens in de panettonevorm met de ronde, gladde kant naar boven.
De vorm moet ongeveer voor de helft gevuld zijn met deeg. Plaats de vormen op een met bakpapier beklede bakplaat, dek af met een handdoek/deeglap en laat ongeveer 4 uur rijzen op kamertemperatuur. De panettone moet ongeveer 2 cm onder de rand van de vorm gerezen zijn, snijd hem dan kruislings door met een scherp mes.
Bak in de Monolith Classic:
Verwarm de Monolith voor op ca. 170 graden met stootstenen, lekbakken (voor stomen) en twee niveaus. Plaats de pizzasteen op het tweede niveau en verwarm.
Bak de panettone op 170 graden voor ongeveer 45 - 50 minuten.
Laat de panettone ondersteboven afkoelen.
Na het bakken is de panettone zo zacht en luchtig dat hij dreigt in te zakken. Daarom hang je hem op. Spies de panettone na het bakken met een panettone-draaier (of kebabspies) en hang hem op. Zodra hij is afgekoeld, kan de panettone worden gesneden!
