Alebatta

Ingrédients pour 2 pains Alebatta :

1/2 cube de levure fraîche

1 cuillère à café de miel

330 ml d'Indian Pale Ale ou autre bière brune de votre choix

150 grammes de farine de seigle

350 grammes de farine de blé 550

2 cuillères à café de sel

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Faites chauffer la bière à environ 30 °C et dissolvez-y la levure et le miel. Attendez 10 minutes, puis mixez le mélange levure/bière avec la farine et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive au robot culinaire ou à la main pour former une pâte molle mais non plus très collante. Si nécessaire, ajustez la pâte trop humide avec un peu de farine ou la pâte trop sèche avec un peu de bière ou d'eau. Beurrer un grand bol avec le reste de l'huile d'olive et laisser mûrir la pâte recouverte dans le bol au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire toute la nuit.

Laissez ensuite la pâte continuer à lever à température ambiante, tirez-la vers l'extérieur dans le bol de tous les côtés et repliez-la à nouveau vers le milieu. Ce processus doit être répété environ 3 à 4 fois toutes les 30 minutes pour renforcer la structure du gluten et garantir de belles bulles dans la pâte.

Après avoir laissé lever la pâte pendant quelques heures à température ambiante et pliée, elle doit être bien molle et pétillante. Étalez ensuite la pâte sur une planche farinée et, sans la pétrir ni la façonner, divisez-la en 2 pains à l'aide d'un couteau ou d'une spatule. Farinez-le soigneusement sur toutes les faces et façonnez-le délicatement puis placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, incisez-le légèrement en diagonale avec un couteau bien aiguisé et laissez-le reposer à nouveau à température ambiante, recouvert d'un torchon, pendant au moins 1 à 2 heures à la fois.

Remplissez le monolithe de charbon frais et allumez-le. Insérez les deux pierres déflectrices et placez un récipient résistant à la chaleur sur le déflecteur. J'aime utiliser une vieille poêle en fonte ou un couvercle de faitout pour cela. Insérez les grilles et placez la pierre à pizza au milieu. Avec l'arrivée d'air et l'évacuation d'air ouvertes, laissez le gril atteindre environ 260 °C, puis réglez-le lentement pour que cette température soit maintenue et que la céramique chauffe. Pendant ce temps, faites chauffer environ 1 litre d’eau.

Soulevez délicatement la pâte à pain sur la pierre à pizza chaude à la main ou avec la pelle à pizza Monolith (astuce : coupez le papier sulfurisé à la taille de la pierre à pizza) puis versez l'eau dans le récipient chaud sur le déflecteur pour créer de la vapeur. Doser avec précaution pour qu'aucune eau ne coule sur les pierres déflectrices ou dans les braises et faire attention à ne pas se faire prendre dans le nuage de vapeur ! Un arrosoir propre est également idéal pour cela. Fermez le couvercle du monolithe et fermez également l'arrivée et l'évacuation de l'air pour cuire le pain à la vapeur chaude, ce qui garantit la croûte typique. La température chute ensuite à environ 200 – 220°C dans les minutes suivantes.

Après environ 10 minutes, ouvrez à nouveau l'air d'alimentation et d'évacuation à moitié environ et faites cuire le pain pendant encore 10 à 15 minutes, selon la taille. Retirez le pain du monolithe avec la pelle à pizza et laissez-le refroidir sur une grille.

Astuce : Le test de frappe permet de vérifier le degré de cuisson : si vous frappez soigneusement le dessous du pain, il doit avoir un son creux et non terne. Une paire de gants résistants à la chaleur comme les gants en cuir Monolith sont utiles ici !

Le pain est délicieux avec du bon beurre ou un peu d'huile d'olive et de sel, mais bien sûr, il se marie également bien avec de nombreux plats comme accompagnement au barbecue.


Marco Greulich vous souhaite beaucoup de plaisir en pâtisserie !