Saucisse de Franconie

1,5 kg d'épaule de porc
1,5 kg de poitrine de porc
54g de sel
9 grains de poivre noir
10g de sucre
1 g de clous de girofle
1,5 g de piment de la Jamaïque
3,5 g de graines de carvi
1,5 g de muscade
1 zeste d'un citron
60 g de marjolaine
300 g de gruyère
250 g de cèpes
40 g de tomates séchées
1 oignon
3 branches d'estragon
5 g de poivre noir torréfié concassé

La Franconie est connue pour ses spécialités de saucisses. Parce que les saucisses du Monolith sont un délice en soi, les deux chefs Stephan Stohl et Stefan Marquard ont imaginé une recette passionnante de chair à saucisse avec laquelle vous pouvez évoquer toutes sortes de délices franconiens sur votre kamado :

Coupez la viande d'épaule et la poitrine de porc en cubes de 3 à 4 cm et laissez-les refroidir immédiatement. Broyez finement les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et les graines de carvi.

Ajoutez le zeste d'un citron et toutes les autres épices à la viande et mélangez bien le tout. Passez la viande assaisonnée dans le hachoir à viande avec un disque de 4 à 5 mm. Mélangez et pétrissez à la main jusqu'à ce que la viande soit visiblement liée. Réfrigérer immédiatement.

Divisez maintenant le mélange en trois parties égales. Un tiers de la messe devient la saucisse bratwurst franconienne classique. Mélangez un autre tiers avec les dés de fromage et passez-le à nouveau au moulin pour obtenir la « Crème de Franconie ». Réservez le dernier tiers du mélange pour le saucisson aux cèpes.

Pour le saucisson cèpes : Faites revenir légèrement les cèpes et les oignons dans une poêle, ajoutez les tomates concassées et l'estragon cueilli et haché. Ajoutez le tout au rôti avec le poivron grillé et mélangez bien.


Bon appétit!