Afin d'avoir une croûte croustillante sur le rôti, nous vous recommandons d'humidifier légèrement un peu de gros sel dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie et de déposer ensuite le rôti côté peau vers le bas. Idéalement, conserver au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures, voire toute la nuit, puis sécher en tapotant. Le sel rend la croûte bien meilleure. Ensuite, entaillez légèrement la croûte avec un couteau bien aiguisé et frottez un peu de sel dans les coupes.
Assaisonner le rôti avec un peu de sauce BBQ partout SAUF côté peau. Si le rôti est séché, assaisonnez-le un peu plus avec parcimonie.
Préchauffez le pot à feu dans le monolithe à chaleur indirecte d'environ 17-180°C. Laissez ensuite de côté les cubes de bacon et faites revenir après quelques minutes l'ail et les oignons avec le bacon. Ajoutez les herbes de fût et le beurre, mélangez et faites fondre le beurre, puis ajoutez la bière. Mélangez à nouveau, répartissez les pommes de terre dans le chou, placez le rôti peau vers le haut sur le chou et mettez le couvercle sur la cocotte. Poursuivre la cuisson indirectement à chaleur indirecte de 170-180°C en remuant toutes les 30 minutes environ et si nécessaire. Remplissez de liquide.
Lorsque le rôti est à environ 10 °C de la température à cœur souhaitée, retirez le couvercle de la marmite et augmentez la température du gril indirect à environ 230 °C en ouvrant l'air d'alimentation et d'évacuation du monolithe.
Après quelques minutes, la croûte doit devenir croustillante et le rôti doit lentement atteindre la température à cœur.
Même si c'est difficile, le rôti doit reposer quelques minutes avant de être coupé. L'expérience a montré que pratiquement aucun client ne remarque qu'il manque 1 à 2 morceaux de croûte croustillante sur le bord 😉
Bon appétit!
Astuce : Ajoutez de temps en temps un peu de bière, de l'eau ou du bouillon de légumes si nécessaire si trop de liquide s'évapore.
Astuce : Si vous le souhaitez, vous pouvez griller ou fumer indirectement le rôti pendant une heure pour obtenir encore plus de saveurs rôties et fumées de la viande. Mais n'en faites pas trop avec la fumée, sinon la peau deviendra coriace.
Le degré de cuisson souhaité et la température à cœur idéale dépendent également du type de rôti de croûte : un rôti de dos n'a besoin que d'un peu plus de 60 °C à cœur, tandis qu'une épaule, un jambon ou une poitrine peuvent également avoir une température de 75 à 85 °C. °C.
