Meat the Beef Hammer

Pour 5-6 personnes :


Marteau de boeuf :

2700 g de marteau de bœuf Angus

Rub De Fik Erin Braairub #4

Une bouteille de sauce au poivre noir Saus Guru


Sauce à vadrouille :

20g de beurre

1 tasse d'eau

1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

2 cuillères à café De Fik Erin Braairub n°4


Accessoires :

1 bac collecteur en aluminium

Thermomètre à cœur

2 feuilles de papier de boucherie

Quelques mètres de cordon de viande

Pinceau à pâtisserie ou pinceau à essuyer

Copeaux de fumage / palettes en bois / cerisier

Préparation la veille :
Immédiatement au début de la préparation, la viande est légèrement coupée et un peu de Braairub n°4 est ajouté dessus. Attachez ensuite la viande avec les cordes à viande (3x devraient suffire) et enveloppez-la dans du papier aluminium. Placer au réfrigérateur toute la nuit afin que la viande puisse absorber la saveur du braairub. Pour les gros morceaux de viande, du bouillon de bœuf peut également être injecté.

Préparation le jour même :
Le lendemain, comptez 9 heures avant de servir. Tout d’abord, le kamado est réglé à une température de dôme de 115 à 120°C grâce à la chaleur indirecte. Pendant ce temps, la sauce vadrouille est préparée. Mélangez une tasse d'eau, la sauce Worcestershire, le Braairub n°4 et le beurre. Portez ensuite brièvement à ébullition et réservez.
Lorsque la température du kamado est stable, la viande est déposée sur le grill dans une lèchefrite. Après avoir fumé pendant une heure, retirez brièvement la viande du gril et badigeonnez-la 3 à 4 fois de sauce vadrouille.

Réglez ensuite le gril à 70°C, retirez délicatement la moelle osseuse de la viande et placez-la dans un bol pour plus tard. Lorsque le cœur atteint 70°C, le marteau de bœuf est retiré du gril, enveloppé dans du papier de viande et attaché avec la ficelle de viande. Faites attention à ce que rien ne déborde.

Le marteau de bœuf enveloppé est ensuite placé sur la grille et chauffé à une température à cœur de 92-94°C. Vous pouvez utiliser une brochette pour vérifier si la viande est belle et tendre. Une fois qu'il a atteint la consistance désirée, le papier de viande peut être retiré. Le papier peut être conservé après la cuisson et utilisé pour reposer la viande.

À l'étape suivante, le marteau de bœuf est généreusement enrobé de sauce au poivre noir et remis sur le gril pendant une demi-heure à une heure. Réduisez un peu la température à cœur. En même temps, le bol contenant la moelle osseuse peut être placé sur le gril pour qu'il se réchauffe.

Temps de marteau!
Avant de servir, retirez le bœuf du gril et laissez-le reposer au moins une demi-heure, enveloppé dans du papier de boucherie. Pour éviter que la chaleur ne s'échappe facilement, nous vous recommandons de placer une vieille serviette propre autour.
L’os devrait maintenant être suffisamment lâche pour être facilement retiré et la viande peut être coupée en belles tranches.
Enfin, étalez un peu de moelle osseuse chaude sur la viande et saupoudrez de flocons de sel marin.

Bon appétit!

Conseil:
Utilisez la moelle osseuse à votre guise car elle est très riche et grasse.
La sauce au poivre noir convient également très bien comme trempette lors des repas.