Préparation
Pour cette recette, nous avons utilisé le modèle LeChef de Monolith sous une forme hybride, c'est-à-dire grillé pour moitié directement sur des charbons et pour moitié avec des pierres déflectrices.
Préparation:
Ajoutez environ 2 kg de charbon de bois au kamado et allumez les charbons.
Laissez l'évent ouvert pour atteindre environ 150°C.
Placer les jarrets de veau préalablement assaisonnés avec le mélange d'épices sur la face indirecte.
Ajoutez les pastilles de cerises Monolith et fumez pendant environ 15 minutes.
Fermez le couvercle du Monolith et laissez cuire jusqu'à ce que la viande prenne une couleur dorée.
Pendant ce temps, faites revenir un morceau de beurre avec un peu de farine, une feuille de laurier et l'échalote bien hachée dans une poêle en faïence (ou en fonte). Saisir sur le gril directement sur les braises.
Ajouter les jarrets de veau et déglacer au vin blanc. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et le bouillon jusqu'à ce que la viande soit recouverte. Couvrir avec un couvercle et cuire au moins 2 heures.
Si le liquide bout trop, ajoutez du bouillon.
Préparez le risotto une demi-heure avant de servir le plat. Dans une marmite en acier mettez un morceau de beurre, l'échalote hachée et le potiron. Placez la marmite sur le gril directement au-dessus des braises et placez les jarrets de veau du côté indirect.
Ajouter le riz et faire revenir, déglacer avec le vin blanc et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque cuit en ajoutant le bouillon de viande chaud.
En fin de cuisson, ajoutez le safran et remuez.
Pendant ce temps, préparez la gremolada. Hachez au couteau le persil, l'ail, le zeste de citron et 2 filets d'anchois.
Laissez le risotto refroidir légèrement puis ajoutez le beurre et le parmesan en remuant vigoureusement.
Disposez le risotto et l'osso buco dans un bol et ajoutez un peu de gremolada à la viande.
Histoire de la cour
Le risotto alla milanais est un plat typiquement milanais et est souvent servi avec l'osso bucco, surtout en automne et en hiver. Les jarrets de veau doivent être cuits lentement pour les rendre moelleux et fondants dans la bouche, et lorsqu'ils sont préparés correctement, ils constituent un plat merveilleux et réconfortant.
