4 oignons
2 cuillères à soupe de farine
1 cc de paprika en poudre
1 cs de beurre clarifié
Pour le rôti
250 g de jarret de bœuf (ou de rosbif en un seul morceau)
1 cs de beurre clarifié
sel et poivre
Pour la sauce
400 ml de fond de bœuf corsé
2 échalotes
50 ml de vin rouge
2 gousses d'ail
1 branche de thym
80 g de beurre froid
alternative : fond de bœuf ou de veau acheté à 400 ml
Pour la purée de pommes de terre
500 g de pommes de terre à chair farineuse
100 - 200 g de beurre (selon le goût)
100 ml de lait entier
1 pincée de muscade
1 pincée de sel
Préparation
La sauce
Pour la sauce, couper les deux échalotes en très petits dés, les faire revenir légèrement avec un peu d'huile, déglacer avec le vin rouge et réduire d'un tiers. Verser maintenant le fond et réduire à nouveau d'un tiers, saler et poivrer. Ne plus faire bouillir la sauce à partir de ce moment-là, y ajouter le beurre froid et laisser infuser les gousses d'ail pressées ainsi que la branche de thym dans la sauce. Retirer les arômes juste avant de servir.
Les oignons croustillants
Pour les oignons croustillants, couper 4 oignons en fines rondelles. Passez-les ensuite dans 2 cuillères à soupe de farine et 1 cuillère à café de paprika en poudre et assaisonnez de sel. Enlever l'excédent de farine des anneaux d'oignons en les tapotant et les faire frire lentement à feu moyen dans le couvercle de la marmite à feu avec 1 cuillère à soupe de beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter ensuite sur du papier absorbant et laisser refroidir.
Le rôti
Dans tous les cas, sortir la viande du réfrigérateur suffisamment tôt avant la préparation et la laisser prendre la température ambiante pendant environ une heure. Pendant ce temps, aménager le barbecue en deux parties : directement, de préférence avec une grille en fonte ou le couvercle du pot à feu, et indirectement avec la pierre déflectrice et la grille en acier inoxydable. Chauffer le barbecue à 250 °C. Griller vigoureusement la hanche de bœuf des deux côtés sur la grille en fonte/plancha et la laisser mariner dans la moitié indirecte jusqu'au degré de cuisson souhaité.
La purée de pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux si nécessaire. Les faire cuire dans une casserole avec de l'eau et une bonne pincée de sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter et les laisser évaporer pendant 5 minutes. Faire mousser une fois le beurre dans une casserole à manche, ce qui lui donne un délicieux arôme de noisette. Verser le lait dans le beurre aux noix, laisser chauffer et assaisonner de sel et de muscade. Écraser les pommes de terre à l'aide d'un pilon et verser une partie du beurre et du lait sur les pommes de terre, puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet. Rajouter sans cesse et continuer à mélanger jusqu'à ce que le lait soit épuisé ou que la purée de pommes de terre ait atteint la consistance souhaitée.
Dresser
Couper la viande en larges tranches, dresser avec la purée de pommes de terre, ajouter la sauce et les oignons frits et garnir de thym fraîchement effeuillé.
