Blé aigre :
Bien pétrir le tout et laisser couvert dans le récipient à température ambiante toute la nuit
Pré-pâte :
Versez de l'eau tiède (28 - 30 °C) et du basic acid dans le robot, ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez pendant 2 minutes, puis pétrissez environ 4 minutes au niveau 2 du robot.
Couvrir la pré-pâte et laisser reposer 5 à 6 heures. Le volume devrait avoir environ triplé. La température de la pâte doit être comprise entre 28 et 30 °C au début.
Pâte principale :
Mettez tous les ingrédients, sauf le beurre et le chocolat, dans le robot culinaire et mélangez à basse vitesse pendant environ 3 minutes. Ajoutez progressivement le beurre à la pâte et continuez à pétrir. Pétrir la pâte au robot culinaire pendant environ 8 à 10 minutes. Pétrir délicatement les gouttes de chocolat dans la pâte.
Repos de pâte :
Couvrez ensuite la pâte avec un torchon/un torchon et laissez-la reposer à température ambiante pendant 90 minutes.
Astuce : cela fonctionne mieux dans un récipient en plastique avec un couvercle. Étirez et pliez la pâte deux fois : Après l'avoir étirée et pliée, recouvrez à nouveau la pâte et laissez-la reposer.
Former:
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux morceaux de 1 100 g. Tirez maintenant délicatement la pâte vers le milieu jusqu'à ce qu'elle devienne bien ronde et uniforme, si possible afin que les gaz de fermentation présents dans la pâte ne s'échappent pas. Voici comment procéder : Pour plier une pâte, saisissez le bord de la pâte avec une main mouillée ou farinée et tirez-la délicatement un peu vers le haut puis enfoncez-la légèrement au milieu de la pâte.
Disposez ensuite les pâtons dans les moules à panettone, face ronde et lisse vers le haut.
Le moule doit être à moitié rempli de pâte. Placer les moules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, couvrir d'un torchon/un torchon et laisser lever à température ambiante pendant environ 4 heures. Le panettone doit dépasser d'environ 2 cm du bord du moule, puis coupez-le en travers avec un couteau bien aiguisé.
Cuisson au Monolith Classic :
Préchauffez le monolithe à environ 170 degrés avec des pierres déflectrices, des bacs d'égouttage (pour la cuisson à la vapeur) et deux niveaux. Placez la pierre à pizza au deuxième niveau et faites-la chauffer.
Cuire le panettone à 170 degrés pendant environ 45 à 50 minutes.
Laissez le panettone refroidir à l’envers.
Après la cuisson, le panettone est si aéré et moelleux qu'il menace de s'effondrer. C'est pour ça qu'ils l'ont pendu. Après la cuisson, embrochez le panettone avec une spatule à panettone (ou des brochettes à kebab) et suspendez-le. Une fois le panettone refroidi, vous pouvez le couper !
