Rôti roulé de sanglier

Ingrédients pour le rôti de sanglier :

Pour 4 portions
1 kg de poitrine de sanglier, au moins 1 kg, de préférence plus.
1 paquet de fromage à la crème
1 botte de feuilles d'épinards
1 tasse de noisettes
1 cuillère à soupe de miel
3 brins de thym
sel et poivre
1 sac sous vide et machine sous vide


Ingrédients pour la sauce brune pour 3 personnes :

1 paquet d'os de cerf, environ 800 grammes
1 bouquet de légumes racines
1 bouteille de porto
400 ml de bouillon de gibier
0,5 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de grains de poivre
2 gousses d'ail
1 branche de romarin
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
2 x oignons rouges

Nous avons encore l'hiver et avons donc droit à un rôti d'hiver. Des noisettes caramélisées et des épinards frais constituent la garniture du ventre de sanglier roulé. Le processus sous vide garantit une cuisson uniforme du gibier. Le MONOLITHE soigne les arômes de torréfaction.

L'expérience a montré que la poitrine de sanglier ne peut être transformée en rôti roulé que pour les animaux pesant environ 40 kilogrammes ou plus. En hiver, il est également plus fort et plus riche en graisse. Lors de la découpe, la viande des côtes est coupée en commençant sous la base du dos. La viande entre les côtes peut être préalablement retirée avec un couteau bien aiguisé.

Salez le gibier des deux côtés, poivrez uniquement l'intérieur. Étalez dessus environ un centimètre d’épaisseur de fromage à la crème. Disposez dessus les épinards lavés et égouttés. Concassez les noisettes, caramélisez-les avec du miel dans une poêle enduite, laissez-les refroidir et étalez-les sur le ventre de sanglier.

Enroulez fermement la viande et nouez-la en rouleau avec de la ficelle de cuisine. Mettez le rouleau sous vide avec deux ou trois brins de thym et faites cuire sous vide à 60 °C pendant six heures.

Préchauffez le gril. Déballez la viande et laissez-la égoutter. Rôtir brièvement à feu direct, puis cuire à feu indirect pendant encore dix minutes jusqu'à ce que la viande soit bien dorée de partout. Maintenant, ouvrez-le et décorez de quelques noix caramélisées.

Bien sûr, le rôti est accompagné d’une sauce copieuse. Vous pouvez découvrir comment est réalisée la préparation de base d’un jus sauvage dans cette recette.

Si vous préférez que la viande soit complètement cuite plutôt qu'à point, vous pouvez braiser le rôti roulé recouvert d'un peu de liquide à 160 °C pendant deux heures.

Recette de base du jus de chevreuil (sauce brune) :
Coupez les os de cerf en morceaux aussi petits que possible. Pour les os plus gros, frappez le centre de l’os avec le dos d’un couteau pour les briser. Vous pouvez également le faire hacher par un boucher.

Coupez les légumes-racines en morceaux de la taille d'un pouce. Mettez les épices dans une infuseur à thé. Il sera ainsi plus facile de les retirer de la sauce plus tard. Utilisez une casserole la plus grande possible pour le jus de cerf.

Faites frire les os de chevreuil partout dans l'huile de colza. Détachez toujours le rôti avec la cuillère en bois. Il ne doit y avoir aucun dépôt noir au fond du pot. Ajoutez maintenant les légumes-racines, les oignons et l'ail et faites-les revenir également. Les légumes et les os doivent être correctement colorés.

Incorporer la pâte de tomate et faire revenir. Comme celui-ci colle aux os et aux légumes, il faut maintenant le déglacer. Pour ce faire, pendant que la température reste élevée, ajoutez une grande gorgée de porto dans la casserole. Laissez bouillir en remuant constamment jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans la casserole. Retirez toujours la base du rôti par le bas avec une cuillère en bois.

Une fois le liquide réduit, ajoutez une autre gorgée de porto dans la casserole et laissez bouillir à nouveau en remuant constamment. Répétez ce processus quatre à cinq fois. Une bouteille entière de porto peut facilement être utilisée.

Versez ensuite le bouillon de gibier et ajoutez l'infuseur à thé avec les épices. Les os et les légumes doivent être bien recouverts de liquide. Si nécessaire, ajoutez plus d'eau. Laisser mijoter pendant au moins six heures, en remuant de temps en temps ; Plus c'est long, mieux c'est, de préférence 12 heures.

Filtrez ensuite le contenu de la casserole à travers un tamis fin. Astuce : Un filet à cheveux jetable est idéal pour cela.

La sauce de base sauvage est prête. Astuce : laissez-les refroidir et écumer le gras. Répartir la sauce brune et congeler; par exemple dans des sacs sous vide. Si nécessaire, faites chauffer la sauce et laissez-la réduire ou prendre un peu.


Bon appétit!