Pancetta di maiale
Foglie di lattuga fresca da avvolgere
Marinata di pancetta di maiale:
salsa di soia
90 g di zucchero di canna
40 g di miele
4 gambi di cipollotto, tritati finemente
9 spicchi d'aglio, tritati finemente
10 grani di pepe nero, macinati
180 ml di olio di sesamo tostato
1l di succo di pera
3 peperoni rossi, tritati finemente (con semi)
2 peperoncini piccoli
Cetrioli e ravanelli in agrodolce:
100 g di zucchero
100 g di aceto di riso
Ravanello rosa:
50 g di zucchero
50 g di aceto di riso
50 ml di succo di barbabietola
Ssam Jang Paste (può essere acquistato anche già pronto):
50 g di pasta di soia
50 g di pasta di paprika, coreana
30 ml di olio di sesamo tostato
50 g di sciroppo di malto
3 g di semi di sesamo tostati
2 spicchi d'aglio, tritati
50 g di purea di zenzero
Marinata piccante:
50 g di zucchero
Salsa di pesce da 25 ml
30 ml di olio vegetale Mazola
15 g di Sambal Olek
50 g di pasta di paprika, coreana
5 g di peperoncino in scaglie
Marinata di miso:
30 g di pasta di miso leggera
Marinata di pancetta di maiale da 40 ml
Preparazione
Per la marinata della pancetta di maiale, mescolare tutti gli ingredienti insieme, marinare la pancetta di maiale e lasciarla riposare per 24 ore. Cuocere poi sottovuoto a 68 gradi.
Disporre il cavolo cappuccio tagliato a metà sulla griglia con la parte tagliata rivolta verso l'alto e grigliare a 200°C per circa 1 ora. Poco prima di servire, spennellare generosamente prima con la marinata di miso e poi con la marinata piccante
Per i cetrioli e i ravanelli in agrodolce, mescolare insieme tutti gli ingredienti della marinata. Metti i cetrioli e le fette di ravanello in metà della quantità di marinata e lasciali riposare per 24 ore.
Per il ravanello rosa, immergere le fette di ravanello nello zucchero, nell'aceto e nel succo di barbabietola e lasciarle in infusione per 24 ore.
