1Mps. fava tonka macinata sulla punta di un coltello
4 cl di liquore forte al rum
Scorza di limone
1 cucchiaino di succo di limone
un cucchiaio da tavola di burro
1 pizzico di sale
Preparazione
Riscaldare indirettamente la griglia a 200°C.
Separare tuorli e albumi.
Montare gli albumi a neve semirigida con un pizzico di sale e un cucchiaino di succo di limone. Sbattere gradualmente 40 g di zucchero finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto!
Mescolare la scorza di un'arancia e di un limone con lo zucchero rimasto, la vaniglia, le fave tonka, il liquore al rum, la panna e la panna acida fino ad ottenere un composto omogeneo e unire metà del composto di albume.
Tritare grossolanamente il cioccolato, tritare finemente il rosmarino e incorporare la scorza d'arancia al composto di uova.
Sfilettare le arance, tagliare a metà 4 albicocche, tagliare il resto a fettine.
Dividete a metà le brioche e tagliatele a fette
Spennellare il forno olandese con il burro. Disporre le fette di pan brioche, i filetti d'arancia e le fette di albicocca nella pentola a cottura lenta imburrata in modo da formare una “pira” e versarvi sopra il composto di tuorli d'uovo. Cuocere subito a griglia chiusa.
Nel frattempo, caramellare leggermente il lato tagliato delle metà dell'albicocca nel burro sul coperchio del forno olandese.
Dopo 12 minuti, stendere otto mucchi di albume sulla pira e adagiarvi sopra le albicocche fritte con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Sollevare il coperchio del braciere e la pietra deflettore sottostante dall'SGS e cuocere la pira a 240°C. Fino a quando la meringa non avrà preso un colore marrone chiaro!
Stephan Stohl griglia sulla griglia MONOLITH per convinzione e si distingue per la sua passione per il buon cibo, gli ingredienti freschi e la consapevolezza della sostenibilità e dell'origine dei prodotti.
I suoi corsi di barbecue abbinano prodotti regionali a prelibatezze provenienti da tutto il mondo. Griglia la carne della sua macellazione e la selvaggina dei boschi locali e insaporisce i suoi piatti con le erbe fresche del giardino.
Lontano dal mainstream della griglia, Stephan crea con dedizione gustose composizioni alla griglia e vi presenta i vantaggi della grigliatura in ceramica.
