Chayote
1 grande chayote
3 cucchiai di noci
Un po' di sale dell'Himalaya
Lenti rosse
300 g di lenticchie rosse
400 ml di latte di cocco
60 ml di olio di colza
200 ml di brodo vegetale
Un po' di sale
½ cucchiaino di finocchio
½ cucchiaino di semi di coriandolo
Anice stellato 2
3 chiodi di garofano
4 foglie di tiglio essiccate
3 foglie di alloro, fresche o secche
½ cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di curry mediamente piccante
Uva fermentata
200 g di uva verde o rossa
180 ml di acqua
20 ml di sciroppo di barbabietola da zucchero
30 ml di aceto balsamico leggero
½ cucchiaino di cannella in polvere
3 pezzi di cardamomo
Un po' di sale
1 barattolo di vetro di medie dimensioni
1 pezzo di carta da forno
fiocchi di latte
150 g di ricotta
1 lime
Un po' di olio d'oliva
Preparazione
Tagliare il chayote in 5-6 pezzi; Marinare con olio di noci e friggere sulla piastra monolitica fino a doratura. Aggiungi un po' di sale.
Mettere a bagno le lenticchie per 3 ore. Quindi versare l'acqua. Mettete l'olio di colza in una pentola, scaldatelo leggermente e aggiungete tutte le spezie rimanenti e fate arrostire per 3 minuti. Aggiungete le lenticchie, aggiungete il latte di cocco, il brodo vegetale e un pizzico di sale e fate cuocere fino a quando le lenticchie saranno diventate morbide. Poi mescolare finemente fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Lavare e diraspare l'uva e metterla nel barattolo di vetro.
Scaldare dolcemente l'acqua e gli altri ingredienti a 70°C per 3 minuti.
Versate poi il liquido sugli acini, coprite con carta da forno e chiudete il barattolo. Lasciare riposare a temperatura ambiente 20°C per 1 ½ – 2 settimane. È possibile una durata di conservazione più lunga (durata di conservazione 6 mesi) se conservato a 10°C - 15°C
Mettete la ricotta in un colino e sciacquatela, scolatela e mettetela in una ciotola.
Scorza di lime, olio d'oliva, un po' di succo di lime, un po' di sale quanto basta. Mescolare tutto insieme.
Disporre i piatti e guarnire con fiori commestibili e cenere di sedano (ricetta con cenere di sedano nel libro Cenere, brace e fuoco, pagina 130).
