Carne di salsiccia tailandese

  • Ingredienti

    2 kg di carne di spalla di maiale

    Pancetta di maiale da 1 kg

    50 g di sale marino fino

    10 g di zucchero

    5 g di pepe macinato fresco

    6 g di peperoncini tailandesi piccanti freschi

    6 g di foglie di lime kaffir fresche o congelate

    10 g di citronella

    Galanga 15 g

    30 g di mazzetto di coriandolo fresco

    15 g di basilico tailandese fresco

    Scorza di 2 lime biologici

    Succo di 1 lime biologico

    Budello di suino in salamoia (calibro 26/28)

    1 rete per maiali

    1 cavolfiore grande

    100 g di farina di panko

  • Preparazione

    Tagliare la carne di spalla e la pancetta di maiale a cubetti di 3-4 cm e far raffreddare subito. Macinare finemente il pepe in un mortaio o in un mulino. Tritare finemente i peperoncini, le foglie di lime kaffir, la citronella e la galanga. Se disponibile, spazzolare via le radici del coriandolo e tritarle finemente insieme ai gambi, tritare grossolanamente le foglie e tritare grossolanamente anche il basilico tailandese.

    Aggiungere tutte le spezie, le erbe aromatiche, la scorza di lime e il succo di lime alla carne affettata e mescolare bene. Passare la carne condita al tritacarne con un disco da 4-5 mm. Mescolare e impastare con le mani finché non si forma un legame evidente nella carne. Refrigerare immediatamente.

    Sciacquare gli intestini di maiale in acqua tiepida e poi immergerli in acqua tiepida per 10 minuti buoni. Il composto può essere utilizzato per realizzare salsicce in budello e in rete di maiale – oppure potete utilizzarlo per farcire un cavolfiore leggermente precotto. Questo viene cotto indirettamente in una teglia bassa per 30 minuti a 180°C nel Monolith Kamado. Tostare il panko e cospargere il cavolfiore ripieno prima di servire.

Una ricetta da: Stephan Stohl e Stefan Marquard

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