Tagliare la carne di spalla e la pancia di maiale a cubetti di 3-4 cm e far raffreddare subito. Macinare finemente il pepe in un mortaio o in un mulino. Tritare finemente i peperoncini, le foglie di lime kaffir, la citronella e la galanga. Se disponibile, spazzolare via le radici del coriandolo e tritarle finemente insieme ai gambi, tritare grossolanamente le foglie e tritare grossolanamente anche il basilico tailandese.
Aggiungere tutte le spezie, le erbe aromatiche, la scorza di lime e il succo di lime alla carne affettata e mescolare bene. Passare la carne condita al tritacarne con un disco da 4-5 mm. Mescolare e impastare con le mani finché non si forma un legame evidente nella carne. Refrigerare immediatamente.
Sciacquare gli intestini di maiale in acqua tiepida e poi immergerli in acqua tiepida per 10 minuti buoni. Il composto può essere utilizzato per realizzare salsicce in budello e in rete di maiale – oppure potete utilizzarlo per farcire un cavolfiore leggermente precotto. Questo viene cotto indirettamente in una teglia bassa per 30 minuti a 180°C nel Monolith Kamado. Tostare il panko e cospargere il cavolfiore ripieno prima di servire.
