Olej do przyprawiania kolendry: 500 ml oleju z pestek winogron 100 g kolendry, grubo posiekanej 20 g natki pietruszki, grubo posiekanej 20 g bazylii tajskiej, grubo posiekanej 4 liście limonki kaffir, grubo posiekane 1 łyżka miodu 10 g soli
Serwatka kozia: 200 g koziego serka śmietankowego 200 ml maślanki 50 - 100 ml wody 1 łyżka soku z cytryny 1 łyżka miodu Sól.
Przygotowanie
Włóż kamień deflektora do grilla w celu uzyskania ciepła pośredniego. Ustaw stabilną temperaturę docelową na 180-200°C. Otworzyć dopływ powietrza w dolnej części na ok. 1-2 cm, wyregulować w górnej części. Umieść żeliwną lub grubą tacę ze stali nierdzewnej na grillu.
Przygotuj skórkę solną:Grubo zmiażdżyć przyprawy w moździerzu i wymieszać z solą i cukrem. Utworzyć w naczyniu warstwę, ułożyć na wierzchu nieobrane warzywa i całkowicie przykryć.
Gotowanie w kamado: Umieścić naczynie w strefie pośredniej, zamknąć pokrywę. Czas gotowania 50-70 minut. Monolit utrzymuje stałą temperaturę - po prawidłowym ustawieniu nie jest konieczna ponowna regulacja. Nie rozgotowywać warzyw. Docelowa temperatura rdzenia: buraki 92-96°C, seler 88-92°C
Ważne: nie rozgrzewać grilla powyżej 200°C, w przeciwnym razie przyprawy w skórce spalą się i staną się gorzkie.
Olej z kolendrą: podgrzać olej i miód do 80°C. Dodać zioła i sól. Dodać zioła i sól, krótko doprowadzić do temperatury 80°C, pozostawić do natychmiastowego zaparzenia i odcedzić po 20 minutach. Nie gotować - w przeciwnym razie olej straci świeżość i stanie się mętny.
Serwatka kozia: Zmiksować kozi ser śmietankowy, maślankę i odrobinę wody do uzyskania gładkiej konsystencji. Konsystencja: rzadka, ale nadal kremowa. Doprawić sokiem z cytryny, miodem i solą. Schłodzić.
Wykończenie: Warzywa oczyścić ze skórki solnej, umyć, obrać i pokroić w bardzo cienkie plasterki. Łyżkę koziej serwatki wyłożyć na zimne talerze. Rozłożyć warzywa na wierzchu. Rozsypać okruchy koziego serka śmietankowego i skropić olejem kolendrowym.
Opcjonalnie dla zwiększenia smaku: Kilka kropli octu jabłkowego lub sfermentowanego soku z buraków Prażone orzechy dla tekstury Świeże zioła
