Orzech cielęcy (1,2 - 1,5 kg)
sól
ok. 500 ml białego wina (wytrawnego)
2 liście laurowe
3 marchewki
2 cebule
2 główki świeżego czosnku
1 duży pęczek pietruszki
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
Sos tonnato:
2 puszki tuńczyka w oleju (ok. 150-200 g każda, odsączone)
4 - 6 łyżek kaparów
120-150 ml oliwy z oliwek (wysokiej jakości)
Skórka z 1 cytryny
Sok z 1-2 cytryn
2 - 4 łyżki wywaru z cielęciny lub część wywaru z gotowania
sól
Dekoracja i wykończenie:
4 - 6 łyżek kaparów (do smażenia)
6 - 8 jabłek kaparowych
1 - 2 cytryny (na cienkie plasterki)
trochę skórki z cytryny
Oliwa z oliwek do wykończenia
Przygotowanie
Lekko posolić cielęcinę na całej powierzchni. Rozgrzać grill Monolith do temperatury bezpośredniej (ok. 250°C). Grilluj mięso ze wszystkich stron (najlepiej na grillu żeliwnym), aż utworzy się aromatyczna skórka.
Wlej trochę białego wina do piekarnika holenderskiego. Z grubsza posiekaj warzywa i dodaj wszystko do garnka razem z cielęciną.
Gotuj delikatnie na pośrednim ogniu (ok. 120-140°C) w zamkniętym grillu, aż mięso będzie miękkie (temperatura rdzenia ok. 55-58°C).
Następnie pozostawić do ostygnięcia w wywarze - zapewni to maksymalną soczystość.
Aby uzyskać tonnato, usunąć część płynu z wywaru i zemulgować pozostałe składniki za pomocą blendera ręcznego, aby uzyskać kremowy, gładki sos. Doprawić solą.
Całkowicie schłodzoną cielęcinę pokroić w cienkie plastry, na przykład za pomocą krajalnicy Berkel. Ułożyć plastry mięsa w kształcie wachlarza na obfitej warstwie sosu tonnato na talerzu.
Udekorować smażonymi kaparami (dla chrupkości), pokrojonymi w plasterki jabłkami kaparowymi, cienkimi plasterkami cytryny i skórką z cytryny. Na koniec skropić oliwą z oliwek.
