Cold-smoked pork fillet with apple and onion chutney

Für das Schweinefilet:
2 Schweinefilets (je ca. 400–500 g)
1 EL Salz
1 TL Rohrzucker
1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL getrockneter Thymian
1 EL Olivenöl

Rauchholz:
Buche oder Apfelholz

Für das Apfel-Zwiebel-Chutney:
1 großer Apfel (z. B. Elstar oder Boskop)
1 rote Zwiebel
1 EL Butter
1 TL Honig
1 TL grober Senf
1 EL Apfelessig
1 TL Zucker
Salz & Pfeffer

Die Schweinefilets parieren und trocken tupfen. Salz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Olivenöl zu einer Gewürzmischung verrühren und das Fleisch gleichmäßig damit einreiben. Anschließend die Filets abgedeckt für 2–3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Monolith mit dem Smoke Set für das Kalträuchern vorbereiten. Dafür die Räucherschnecke mit Buche- oder Apfelholzspänen befüllen und den Grill auf 20–25 °C einregeln. Die Filets an das Smoke Set hängen und für etwa 6–8 Stunden kalträuchern. Danach über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich das Raucharoma gleichmäßig im Fleisch verteilt.

Am nächsten Tag den Monolith auf indirekte Hitze bei ca. 110 °C vorbereiten und die Deflektorsteine einsetzen, um eine gleichmäßige, niedrige Gartemperatur zu erreichen. Die Schweinefilets auflegen und langsam bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C garen – das dauert etwa 1 bis 1,5 Stunden. Anschließend das Fleisch vom Grill nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen.

Für das Chutney die Zwiebel und den Apfel fein würfeln. In einer kleinen Gusseisenpfanne die Butter schmelzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Danach die Apfelwürfel, Honig, Zucker und Senf hinzufügen und kurz karamellisieren lassen. Mit Apfelessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Chutney bei niedriger Hitze 10–15 Minuten einkochen, bis es sämig wird.

Das Kalträucher-Schweinefilet in feine Scheiben schneiden und zusammen mit dem warmen oder kalten Apfel-Zwiebel-Chutney servieren. Guten Appetit!