Rana pescatrice grigliata e glassata

  • Ingredienti

    Ingredienti per la rana pescatrice:

    400 g di coda di rana pescatrice
    Sale
    50 g di olio d'oliva
    1 cucchiaino di timo tritato
    1 cucchiaino di prezzemolo tritato


    Ingredienti per la scorzonera:

    300 g di salsefrica
    300 g di latte
    Sale
    100 g di burro


    Ingredienti per le pere:

    1 pera Williams matura
    1 limone


    Ingredienti per il Trevisano:

    1 Hd.Trevisano Tardivo


    Ingredienti per la salsa Madeira:

    1 kg di carcassa di pesce
    500 ml di brodo di vitello
    2 scalogni sbucciati
    1 spicchio d'aglio
    2 pomodori freschi
    1 gambo di sedano
    1/2 bulbo di finocchio
    Madera da 250 ml
    100 ml di vino bianco
    3 rametti di timo
    1 foglia di alloro
    100 g di burro
    olio d'oliva
    Sale

  • Preparazione

    Per prima cosa, arrostire le carcasse di pesce sulla piastra della plancha. Successivamente, in una pentola a parte, fate soffriggere nell'olio lo scalogno, il sedano, il finocchio e l'aglio tritati. Quando sarà dorato, aggiungete i pomodorini e fateli rosolare. Sfumare poi con vino bianco e Madeira e portare a ebollizione. Aggiungere le carcasse di pesce arrostite e completare con il brodo di vitello. Aggiungete anche le spezie, fate ridurre leggermente e filtrate finemente con un colino. Portare quindi a ebollizione il brodo e mantecare con il burro freddo. Condire il tutto con un po' di sale marino.

    Pulite bene la scorzonera con uno spazzolino grosso sotto l'acqua corrente. Poi sbucciateli e metteteli a bagno nell'acqua del latte prima di tagliarli in barrette allungate. Questi vengono salati e fritti finché diventano morbidi sulla piastra con olio e burro a fuoco basso e con il coperchio chiuso.

    Tagliare le pere a spicchi, salarle leggermente e grigliarle sulla griglia finché non saranno croccanti e croccanti in modo che si possa vedere un disegno. Tagliare il trevisano al gambo e unirlo alla fine alla scorzonera. Aggiungere un po' di scorza di limone, pepe nero appena macinato e dragoncello tritato finemente.

    Lasciare la rana pescatrice con la lisca ed eliminare la pelle esterna e la sottile pellicina argentata. Salare la coda di rana pescatrice e marinarla con timo tritato finemente, prezzemolo e olio d'oliva.

    Ora scaldate il monolite a 350°C, disponete il pesce sulla griglia ben calda e fatelo friggere su entrambi i lati. Poi chiudete il coperchio e lasciate cuocere fino a quando la temperatura interna dell'osso raggiunge i 48°C. Appena il pesce sarà pronto, spennellatelo con la salsa, toglietelo dalla griglia e adagiatelo nel piatto servito con la scorzonera e le pere. Irrorare con un po' di salsa.


    Buon appetito!

Una ricetta da: Franz Josef Unterlechner

Franz-Josef Unterlechner, 36 anni, professionista appassionato anche della griglia, è a suo agio e radicato nell'alta gastronomia.
A casa dentroRistorante AtlanticoMonaco, un'istituzione, armonizza pesce, crostacei e fuoco in un modo molto speciale. Prodotti di prima qualità, spirito del tempo, puro divertimento, tanta gioia e passione nel suo lavoro sono ciò che caratterizza lui e la sua cucina.
Chiudi gli occhi, assapora, senti, annusa e divertiti. Texture, aromi, gusto, tutto da un'unica fonte, come il monolite.

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