400 g di coda di rana pescatrice
Sale
50 g di olio d'oliva
1 cucchiaino di timo tritato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
Ingredienti per la scorzonera:
300 g di salsefrica
300 g di latte
Sale
100 g di burro
Ingredienti per le pere:
1 pera Williams matura
1 limone
Ingredienti per il Trevisano:
1 Hd.Trevisano Tardivo
Ingredienti per la salsa Madeira:
1 kg di carcassa di pesce
500 ml di brodo di vitello
2 scalogni sbucciati
1 spicchio d'aglio
2 pomodori freschi
1 gambo di sedano
1/2 bulbo di finocchio
Madera da 250 ml
100 ml di vino bianco
3 rametti di timo
1 foglia di alloro
100 g di burro
olio d'oliva
Sale
Preparazione
Per prima cosa, arrostire le carcasse di pesce sulla piastra della plancha. Successivamente, in una pentola a parte, fate soffriggere nell'olio lo scalogno, il sedano, il finocchio e l'aglio tritati. Quando sarà dorato, aggiungete i pomodorini e fateli rosolare. Sfumare poi con vino bianco e Madeira e portare a ebollizione. Aggiungere le carcasse di pesce arrostite e completare con il brodo di vitello. Aggiungete anche le spezie, fate ridurre leggermente e filtrate finemente con un colino. Portare quindi a ebollizione il brodo e mantecare con il burro freddo. Condire il tutto con un po' di sale marino.
Pulite bene la scorzonera con uno spazzolino grosso sotto l'acqua corrente. Poi sbucciateli e metteteli a bagno nell'acqua del latte prima di tagliarli in barrette allungate. Questi vengono salati e fritti finché diventano morbidi sulla piastra con olio e burro a fuoco basso e con il coperchio chiuso.
Tagliare le pere a spicchi, salarle leggermente e grigliarle sulla griglia finché non saranno croccanti e croccanti in modo che si possa vedere un disegno. Tagliare il trevisano al gambo e unirlo alla fine alla scorzonera. Aggiungere un po' di scorza di limone, pepe nero appena macinato e dragoncello tritato finemente.
Lasciare la rana pescatrice con la lisca ed eliminare la pelle esterna e la sottile pellicina argentata. Salare la coda di rana pescatrice e marinarla con timo tritato finemente, prezzemolo e olio d'oliva.
Ora scaldate il monolite a 350°C, disponete il pesce sulla griglia ben calda e fatelo friggere su entrambi i lati. Poi chiudete il coperchio e lasciate cuocere fino a quando la temperatura interna dell'osso raggiunge i 48°C. Appena il pesce sarà pronto, spennellatelo con la salsa, toglietelo dalla griglia e adagiatelo nel piatto servito con la scorzonera e le pere. Irrorare con un po' di salsa.
Franz-Josef Unterlechner, 36 anni, professionista appassionato anche della griglia, è a suo agio e radicato nell'alta gastronomia.
A casa dentroRistorante AtlanticoMonaco, un'istituzione, armonizza pesce, crostacei e fuoco in un modo molto speciale. Prodotti di prima qualità, spirito del tempo, puro divertimento, tanta gioia e passione nel suo lavoro sono ciò che caratterizza lui e la sua cucina.
Chiudi gli occhi, assapora, senti, annusa e divertiti. Texture, aromi, gusto, tutto da un'unica fonte, come il monolite.
