Filetto di manzo al rosmarino in crosta di sale

500 g filetto di manzo (da animali allevati in maniera naturale)

1-2 mazzi di rametti di rosmarino

4 kg di sale marino grosso

2 limoni biologici

Pepe nero dal mulino

spago da cucina

Friggere il filetto di manzo intero a fuoco vivo (marchio incrociato) - senza sale! Impostare quindi il grill a 250° C per la cottura diretta.

Nel frattempo avvolgete il filetto a “pacchetto” con i rametti di rosmarino e lo spago da cucina. Mescolate poi il sale marino grosso con la buccia grattugiata del limone biologico. In una ciotola refrattaria, ricoprite il fondo con il sale, adagiatevi sopra il filetto di manzo avvolto e ricoprite il tutto con il sale rimasto. Infine irrorare con un po' d'acqua.

Posizionare lo stampo sulla griglia a fuoco diretto (250ºC). Inserire un coltello per la temperatura interna attraverso il sale nella confezione del filetto e programmarlo su una temperatura interna di 52ºC (allora è “medio-raro”). Per fare ciò, chiudere il coperchio della griglia.

Una volta raggiunta la temperatura della carne, si elimina la crosta di sale e i rametti di rosmarino e si procede all'intaglio della carne.

Infine, cospargete la carne intagliata con pepe nero appena macinato e riponetela nel monolite. Qui il filetto viene brevemente affumicato con pellet di noci.

Buon appetito!