Preparazione
Per questa ricetta abbiamo utilizzato il modello LeChef di Monolith in forma ibrida, ovvero metà grigliato direttamente sulla brace e metà con pietre deflettori.
Preparazione:
Aggiungi circa 2 kg di carbone al kamado e accendi i carboni.
Lasciare aperta la ventola in modo da raggiungere circa 150°C.
Disporre sul lato indiretto gli stinchi di vitello precedentemente conditi con il composto di spezie.
Aggiungere i pellet di ciliegia Monolith e affumicare per circa 15 minuti.
Chiudete il coperchio del monolite e lasciate cuocere finché la carne non avrà assunto un colore bruno dorato.
Nel frattempo in una padella di terracotta (o di ghisa) fate soffriggere un pezzetto di burro con un po' di farina, una foglia di alloro e lo scalogno ben tritato. Scottare sulla griglia direttamente sulla brace.
Aggiungete gli stinchi di vitello e sfumate con il vino bianco. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro e il brodo fino a coprire la carne. Coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno 2 ore.
Se il liquido si riduce troppo aggiungere altro brodo.
Preparare il risotto mezz'ora prima di servire il piatto. In una pentola d'acciaio mettete un pezzetto di burro, lo scalogno tritato e la zucca. Posizionare la pentola sulla griglia direttamente sopra la brace e posizionare gli stinchi di vitello sul lato indiretto.
Aggiungete il riso e fatelo rosolare, sfumate con il vino bianco e portatelo quasi a cottura aggiungendo brodo di carne caldo.
A fine cottura aggiungete lo zafferano e mescolate.
Nel frattempo preparate la gremolada. Tritate al coltello il prezzemolo, l'aglio, la scorza di limone e 2 filetti di acciughe.
Lasciare raffreddare leggermente il risotto e poi aggiungere il burro e il parmigiano, mescolando energicamente.
Disporre il risotto e l'ossobuco in una ciotola e aggiungere un po' di gremolada alla carne.
Storia della corte
Il risotto alla milanese è un piatto tipico milanese e viene spesso servito con l'osso bucco, soprattutto in autunno e inverno. Gli stinchi di vitello necessitano di una cottura lenta per renderli morbidi e scioglievoli in bocca e, se preparati correttamente, costituiscono un piatto meraviglioso e confortante.
