Rollata arrosto di cinghiale

Ingredienti per l'arrosto di cinghiale:

Per 4 porzioni
1 kg di pancia di cinghiale, almeno 1 kg, preferibilmente di più.
1 confezione di crema di formaggio
1 mazzetto di foglie di spinaci
1 tazza di nocciole
1 cucchiaio di miele
3 rametti di timo
sale e pepe
1 sacchetto sottovuoto e macchina sottovuoto


Ingredienti per la salsa bruna per 3 porzioni:

1 fascio di ossa di cervo, circa 800 grammi
1 mazzo di ortaggi a radice
1 bottiglia di vino di Porto
Scorta di gioco da 400 ml
0,5 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe in grani
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
2 cipolle rosse

Abbiamo ancora l'inverno e quindi abbiamo diritto a un arrosto invernale. Nocciole caramellate e spinaci freschi costituiscono il ripieno della pancetta di cinghiale arrotolata. Il processo sottovuoto garantisce una cottura uniforme della carne di cervo. Il MONOLITH si prende cura degli aromi di tostatura.

L'esperienza ha dimostrato che la pancia di cinghiale è adatta alla trasformazione in arrosto solo per animali di peso pari o superiore a 40 chilogrammi. In inverno è anche più forte e più ricco di grassi. Durante il taglio la carne delle costole viene tagliata partendo dalla base della schiena. La carne tra le costole può essere rimossa prima con un coltello affilato.

Salare la carne di cervo su entrambi i lati, pepare solo l'interno. Distribuire sopra uno spessore di circa un centimetro di crema di formaggio. Disporre sopra gli spinaci lavati e scolati. Tritare le nocciole, caramellarle con il miele in una padella rivestita, lasciarle raffreddare e spalmarle sulla pancia di cinghiale.

Arrotolate bene la carne e legatela con lo spago da cucina, formando un rotolo. Sottovuoto il rotolo con due o tre rametti di timo e cuocetelo sottovuoto a 60°C per sei ore.

Preriscaldare la griglia. Disimballare la carne e lasciarla scolare. Fate rosolare brevemente tutta la carne a fuoco diretto, poi fate cuocere a fuoco indiretto per altri dieci minuti finché la carne non sarà ben dorata in tutte le sue parti. Ora tagliatelo e guarnitelo con qualche noce caramellata.

Naturalmente l'arrosto viene servito con una salsa abbondante. In questa ricetta potete scoprire come viene realizzata la preparazione di base per un sugo selvatico.

Se preferite la cottura completa piuttosto che media, potete brasare l'arrosto arrotolato coperto con poco liquido a 160 °C per due ore.

Ricetta base per sugo di cervo (salsa marrone):
Tagliare le ossa di cervo a pezzi il più piccoli possibile. Per le ossa più grandi, colpisci il centro dell'osso con il dorso di un coltello per romperle. In alternativa fatelo sminuzzare da un macellaio.

Tagliare gli ortaggi a radice in pezzi grandi quanto un pollice. Metti le spezie in un infusore per il tè. In questo modo sarà più semplice rimuoverli dalla salsa in seguito. Usa una pentola più grande possibile per il sugo di cervo.

Friggere tutte le ossa di cervo nell'olio di colza. Allentare sempre l'arrosto con il cucchiaio di legno. Non dovrebbero esserci depositi neri sul fondo della pentola. Ora aggiungi le verdure a radice, le cipolle e l'aglio e friggi anche loro. Le verdure e le ossa dovrebbero essere adeguatamente colorate.

Unire il concentrato di pomodoro e friggere. Poiché questo si attacca alle ossa e alle verdure, ora deve essere sfumato. Per fare questo, mentre la temperatura rimane alta, aggiungi nella pentola un abbondante sorso di vino di Porto. Lasciare bollire, mescolando continuamente, finché non ci sarà più liquido nella pentola. Staccate sempre la base dell'arrosto dal fondo con un cucchiaio di legno.

Una volta che il liquido si sarà ridotto, aggiungete un altro sorso di vino di Porto nella pentola e fatelo bollire nuovamente, mescolando continuamente. Ripeti questo processo quattro o cinque volte. Un'intera bottiglia di vino di Porto può essere facilmente consumata.

Versare poi il brodo di selvaggina e aggiungere l'infusore per il tè con le spezie. Le ossa e le verdure dovrebbero essere ben coperte di liquido. Se necessario, aggiungere altra acqua. Cuocere a fuoco lento per almeno sei ore, mescolando di tanto in tanto; Più lungo è, meglio è, preferibilmente 12 ore.

Quindi filtrare il contenuto della pentola attraverso un colino fine. Suggerimento: a questo scopo è ideale una retina per capelli usa e getta.

La salsa base selvatica è pronta. Suggerimento: lasciateli raffreddare e sgrassate. Porzionare la salsa marrone e congelare; ad esempio nei sacchetti sottovuoto. Se necessario, scaldare la salsa e lasciarla ridurre o solidificare un po'.


Buon appetito!