Łosoś cedrowy z kremem z wędzonego pora i wiosennymi warzywami
Składniki
Łosoś:
1 filet z łososia ze skórą
50 g soli
50 g cukru
Czarny pieprz
Wybrane zioła śródziemnomorskie
1 liść cedru
1 łyżka miodu z czarnym czosnkiem
Krem z wędzonego pora:
4 łodygi pora
1 łyżka jogurtu greckiego
Sok z połowy cytryny
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Sól
Odrobina mleka
Guma ksantanowa, w razie potrzeby
Wymieszaj równe części soli i cukru, dopraw czarnym pieprzem i ziołami śródziemnomorskimi. Przykryć łososia mieszanką peklującą i odstawić do lodówki na około 2 godziny. Ostrożnie opłukać pod zimną bieżącą wodą i osuszyć. W międzyczasie namoczyć deskę cedrową w wodzie przez co najmniej 1 godzinę.
Umieść por bezpośrednio nad żarem i gotuj, aż będzie miękki i mocno zwęglony na zewnątrz. Rozciąć i wyjąć miękkie wnętrze. Zmiksować z jogurtem greckim, sokiem z cytryny, oliwą z oliwek, solą i odrobiną mleka na gładką masę. Przecedź przez drobne sito, aby uzyskać jedwabistą konsystencję, a następnie ustabilizuj niewielką ilością gumy ksantanowej.
Krótko zblanszować końcówki szparagów, groszek i bób we wrzącej osolonej wodzie. Przepłukać w zimnej wodzie, a następnie ostrożnie podsmażyć na maśle. Umieścić warzywa w metalowym sitku lub koszyku i przytrzymać przez chwilę nad węglem, aby lekko się zadymiły i zakończyły gotowanie.
Cienko pokroić czerwoną cebulę i delikatnie gotować z octem, cukrem i szczyptą soli, aż będzie miękka i błyszcząca, z równowagą słodko-kwaśną.
Umieść łososia na desce cedrowej i gotuj na zamkniętym grillu przez około 5 minut, aby drewno cedrowe nabrało smaku. Tuż przed końcem pieczenia posmarować łososia miodem czosnkowym, aby był błyszczący i lekko skarmelizowany.
Rozsmarować krem z wędzonego pora na talerzu. Na wierzchu ułożyć ugotowanego łososia i udekorować wędzonymi wiosennymi warzywami, słodko-kwaśną czerwoną cebulą i świeżym koperkiem.
