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Ostergebäck: Nusszopf und Palmbrezel

  • Zutaten

    Teig:
    1 kg Weizenmehl (Type 550)

    350 g Milch, Raumtemperatur

    150 g Wasser

    4 Eigelb

    80 g Zucker

    1 Vanilleschote

    120 g Butter, weich

    22 g Salz

    60 g Frischehefe


    Nussfüllung:

    600 g Haselnüsse, gemahlen

    150 g Mandeln, gemahlen

    180 g Zucker

    50 g Biskuitbrösel

    5 g Zimt

    Abrieb einer Zitrone

    Saft einer Zitrone

    400 g Milch


    Glasur:

    120 g Puderzucker

    1/2 Zitronensaft

    2 Eiweiß

  • Zubereitung

    Um den Teig vorzubereiten, alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2 mischen. Nach ca. 2 Minuten die Geschwindigkeit erhöhen, je nach Küchenmaschine ist das Stufe 3-4. Den Teig ca. 8-10 Minuten lang kneten lassen. Dann den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, kurz durchstoßen und eine Kugel formen, mit einem Teigtuch abdecken und für 50 Minuten (Teigruhe) bei Raumtemperatur stehen lassen.

    Für die Glasur den Zitronensaft und Zucker zum Eiweiß geben und alles Klumpenfrei verrühren. Spätestens jetzt solltet ihr euch für eins der beiden Rezepte entscheiden – oder einfach beide backen.


    Nusszopf

    Hierfür muss zuerst die Nussfüllung vorbereitet werden. Dazu die Haselnüsse und Mandeln in der Bratpfanne anrösten. Die gerösteten Nüsse mit dem Zucker, den Biskuitbröseln und dem Zimt in eine Schüssel geben und alles gut durchmischen. Milch sowie Saft und Abrieb der Zitrone zu den Nüssen geben. Danach alles weiter durchmischen und abgedeckt stehen lassen.

    Die Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen. 6 Teigstücke a 300 g abwiegen und möglichst rechteckig auf ca. 3-4 mm ausrollen. Die Nussfüllung nochmals durchmischen und 6 Portionen mit jeweils ca. 220 g abwiegen, diese dann auf den 6 Teilstücken verteilen und verstreichen. Anschließend jedes Teigstück stramm einrollen. Das rechte Ende des Stranges zur Mitte und fest andrücken, nun das linke Ende durch die Schlaufe und nach oben legen, nun das rechte Ende nehmen, von sich wegdrehen und zum Schluss das linke Ende durch die Schlaufe ziehen. Danach den geflochtenen Zopf auf ein Blech ablegen und abgedeckt für ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Monolith mit Deflektorstein auf 220°C indirekte Hitze aufheizen.

    Die Zöpfe nach dem Aufgehen im vorgeheizten Monolith bei 220°C ca. 22-28 Minuten auf der dritten Ebene backen. Zum Schluss die heißen Nusszöpfe mit einem Pinsel mit der Glasur bestreichen.


    Palmbrezeln

    Von dem Teig ca. 100 g Teiglinge abwiegen und lange Teigstränge rollen, immer 3 Teile für eine Palmbrezel. Immer 3 Teigstränge nebeneinander auf den Tisch legen und zu flechten beginnen. Dafür immer abwechselnd den äußeren Teigstrang über den mittleren legen. Wenn der Zopf geflochten ist, diesen längs vor sich legen. Die Teigstrangenden fest zusammenrollen. Einmal die Enden überkreuzen, das gleiche ein zweites Mal tun – so entsteht die klassische Brezelform. Anschließend die Enden fest andrücken.

    3 Palmbrezeln auf ein Blech absetzen und abgedeckt für ca. 35-45 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Monolith mit Deflektorstein auf 220°C indirekte Hitze aufheizen. Die Brezeln nach dem Aufgehen im vorgeheizten Monolith ca. 18-22 Minuten auf der dritten Ebene backen. Die warmen Palmbrezeln anschließend mit einem Pinsel mit der Glasur bestreichen und mit angerösteten Mandeln bestreuen.

Ein Rezept von: Günter Müller

Günter Müller aus Petersfehn ist gelernter Bäcker mit 25 Jahren Berufserfahrung. Im Jahr 2015 hat er sich seinen ersten LeChef gekauft und backt darauf seitdem allerlei Leckereien – stets mit dem Anspruch an Qualität wie aus einer guten Handwerksbäckerei. Seit 2018 gibt er außerdem Back- und Grillkurse in verschiedenen Grillfachgeschäften. Auf seinem Instagram-Kanal teilt der Feuerbäcker regelmäßig seine Backkunst mit der Grill-Community.

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