Pâte feuilletée à l'éclair

1 kg de farine de blé (type 550)

650 g de beurre froid

30g de sel

550g d'eau

La pâte feuilletée flash / pâte feuilletée hollandaise est - avec la bonne recette - préparée rapidement et facilement selon les proportions de pâte feuilletée et constitue une base fine pour diverses pâtisseries feuilletées : des salées - légumes farcis - et des quartiers de fromage et de jambon, aux variantes sucrées, à tranches de crème.

La pâte feuilletée Blitz / pâte feuilletée hollandaise présente un avantage par rapport à la pâte feuilletée achetée :
Vous pouvez le préparer avec du beurre et non avec des graisses végétales, souvent utilisées dans l'industrie - et bien sûr, il est garanti totalement frais.
Cette préparation de pâte feuilletée donne une pâte feuilletée moins levée, elle est donc idéale pour nos feuilletés salés.

Ajouter tous les ingrédients secs au robot culinaire. Coupez le beurre froid en morceaux plus gros (morceaux d'environ 4 × 4 cm de large) et ajoutez-les dans la machine. Mélangez brièvement le tout au réglage le plus bas du robot culinaire. Cela prend au maximum 2 à 3 minutes ; la pâte doit encore contenir de gros morceaux de beurre.

Les ingrédients ne doivent pas trop se mélanger, cela se produira lors du tour ultérieur de la pâte.


Tournée

Étape 1:
Le premier tour simple (plier la pâte) :

Dès que les ingrédients sont réunis en une pâte, celle-ci est posée sur un plan de travail bien fariné, pressée légèrement à plat avec les mains et étalée en un rectangle (env. 40 × 80 cm, épaisseur : 1 cm).

Le morceau de pâte est rectangulaire avant d'être étalé, c'est à dire que nous avons un côté long et un côté court. Étalez lentement la pâte et relâchez-la un peu de temps en temps.

Une fois la pâte étalée à l’épaisseur souhaitée, « faites-la tourner » ensemble. Pour ce faire, on prend le côté gauche de la pâte étalée et on la place jusqu'au milieu, on place le côté droit sur le côté gauche (itinéraire simple), puis on la laisse reposer, couverte, au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Étape 2:
Le double tour : Abaisser la pâte, si possible à nouveau sur 40 x 80 cm, plier maintenant en 1/4 du côté gauche, placer le côté droit 3/4 devant le côté gauche et placer maintenant le côté gauche sur le côté gauche. côté droit, le double tour est désormais terminé !

Étape 3:
La voie facile : répétez l’étape 1. Étalez la pâte, façonnez-la et laissez-la reposer brièvement.

Étape 4:
Le double tour : répétez l’étape 2. Étalez la pâte et façonnez-la.

La pâte doit reposer brièvement au réfrigérateur jusqu'à la suite du traitement.

Après cette courte phase de repos, sortez la pâte feuilletée flash du réfrigérateur, étalez-la sur un plan de travail fariné sur environ 40 x 80 cm, divisez-la en carrés d'environ 1 cm d'épaisseur et recouvrez-la des morceaux de pâte feuilletée selon vos envies.

Pour la garniture : tout ce que vous aimez ! Coupez au préalable les légumes en petits morceaux et faites-les rôtir brièvement, déglacez avec du vin ou quelque chose de similaire, assaisonnez et faites frire la viande au préalable, par ex. B. sur la plaque de feu Monolith.

Chauffez maintenant le monolithe à 220 - 230 degrés : insérez les pierres déflectrices, le bac d'égouttage (à utiliser pour la vapeur), la grille du gril, le deuxième niveau et la pierre à pizza.

Badigeonnez maintenant les bords de glace (1 œuf, 50 ml de lait et une pincée de sel) (pas trop épais), recouvrez les morceaux de pâte feuilletée comme vous le souhaitez, appuyez sur les coins vers le milieu puis étalez les morceaux de pâte feuilletée avec de la glace. . Disposez les pâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les à nouveau de glace (pour faire briller).

Placez maintenant la plaque à pâtisserie avec les morceaux de pâte feuilletée sur la pierre à pizza, versez environ 100 ml d'eau dans la lèchefrite et fermez le couvercle, l'arrivée d'air en bas et le couvercle de valve en haut.

Temps de cuisson : environ 18 – 22 minutes à 210 – 220 degrés.


Important:

Le gril doit être à la température préchauffée pendant au moins une demi-heure afin que le couvercle ait suffisamment de chaleur pour la cuisson.

En tournée, veillez à ce que la pâte feuilletée flash s'étale lentement jusqu'à l'épaisseur souhaitée (ne pas appuyer avec le rouleau à pâtisserie) pour ne pas détruire les couches de pâte.