Preparazione il giorno prima:
Condire uniformemente la coscia di maiale con sale la sera prima.
Preparazione:
Preparare il monolite per il calore diretto e tenere pronte le pietre deflettori. Riempire il forno olandese con fieno e disporre sopra l'aglio, le erbe e le altre spezie.
Successivamente rosolare la coscia di carne su entrambi i lati, adagiarla sul letto di fieno e misurarla con un termometro da griglia. Mettete sopra un po' di fieno e chiudete la pentola con il coperchio.
Chiudere il più possibile l'afflusso d'aria sul monolite, inserire le pietre deflettori e la griglia. Quindi posizionare il forno olandese sulla griglia
Lasciare macerare la coscia a circa 120°C fino ad una temperatura interna di 72°C. L'operazione richiede circa 4 ore. Togliete quindi la pentola dalla griglia e lasciate riposare la carne nel fieno per circa 10 minuti.
Finferli caramellati, biscotti di patate e salsa al vino rosso si sposano perfettamente.
Preparazione dei biscotti di patate:
Lessare le patate, sbucciarle e pressarle con uno schiacciapatate.
Quindi lasciarlo raffreddare un po', aggiungere il burro, la farina, la fecola di patate e le spezie e condire a piacere. Infine si aggiunge il rosmarino tritato e l'uovo (o un po' di latte se necessario), quindi si amalgama bene il tutto. L'impasto dovrà risultare elastico ma non appiccicoso.
Formate ora quattro rotoli su una superficie leggermente spolverata di farina e tagliate delle fette spesse circa 1 cm. Appiattiteli un po' e friggeteli nel burro chiarificato.
Preparazione dei finferli caramellati:
Friggere i finferli senza olio, poi aggiungere il burro e far evaporare un po' l'acqua che fuoriesce.
Poi pepare i funghi, aggiungere sopra lo sciroppo d'acero, la salsa di soia e il timo, mescolare e lasciar caramellare.
