Fileter l'omble par l'arrière en laissant le ventre fermé (non vidé). Retirez les arêtes du milieu et coupez la tête en deux à l'aide de ciseaux, en vous assurant qu'il n'y a pas de coupures sur le ventre du poisson. Retirez ensuite les entrailles, retirez les os du ventre, lavez-les et utilisez une pince à épiler pour arracher les os du filet arrière.
Placez le côté peau de poisson vers le bas sur le panneau de flamme et serrez. Faire mariner avec le zeste de citron, le sel et le persil.
Pour les pochettes de chou-rave, épluchez le chou-rave et coupez-le en tranches très fines, puis déposez-les dans le mélange chaud de sucre et de vinaigre de cidre.
Blanchir les petits pois dans l'eau bouillante et les passer directement dans un mixeur, verser la crème fraîche et réduire en purée vigoureuse. Assaisonner avec du sel, de la muscade et du citron.
Au bout d'une heure environ, sortez les tranches de la marinade, tamponnez-les légèrement, mettez un peu de crème de pois au milieu et formez des poches à trois côtés.
Chou-rave – légume petits pois
Épluchez le chou-rave, coupez-le d'abord en tranches puis coupez-le en petits losanges. Glacez-les au beurre, assaisonnez de sel et de sucre, déglacez à l'eau minérale gazeuse et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Blanchir les petits pois dans l'eau salée, les rincer et les ajouter au chou-rave refroidi.
Pour la sauce, mixez finement le babeurre et les herbes fraîches à l'aide d'un mixeur plongeant et assaisonnez avec un peu de sel.
achèvement
Chauffez le gril pour qu'il y ait beaucoup de flammes, idéalement une alimentation en air maximale, laissez donc le couvercle ouvert. Fixez le panneau de flamme sur le côté de manière à ce que le poisson soit face vers le bas avec la tête. Laissez le charbon « flamber » sur le feu pendant environ 4 à 5 minutes. Retirez-le ensuite du support et placez-le sur la table, retirez l'arceau de tension.
Salez légèrement le poisson et râpez à nouveau le zeste de citron.
Disposez dessus les pochettes de chou-rave et les légumes chauds. Pochez quelques points de crème de pois et répartissez le cresson. Arroser d'un peu de sauce.
Amusez-vous à griller et bon appétit !
