Coupez les aubergines et les tomates en tranches fines d'environ 8 mm.
Badigeonner légèrement les aubergines et les tomates d'huile d'olive et réserver.
Coupez la selle de veau en tranches de 1 cm d'épaisseur, aplatissez-la très légèrement et salez légèrement juste avant de la griller.
Dans le gril, remplissez le panier à charbon d'un côté avec du charbon de bois et placez une grille en fonte dessus. De l'autre côté, sans charbon, placez une plancha en fonte ou le couvercle du pot à feu MONOLITH sur une demi pierre déflectrice.
Chauffez maintenant le gril à environ 240°C.
Mettez le beurre dans une petite casserole et laissez-le fondre sur le grill fermé, assaisonnez avec de la sauge, un peu de jus et de zeste de citron, une gousse d'ail écrasée et du sel. Laissez le beurre mousser brièvement.
Faites griller lentement les tranches d'aubergines sur le grill des deux côtés en les badigeonnant d'huile d'olive et de beurre assaisonné. Disposez les aubergines grillées sur la plancha, salez et laissez reposer.
Faites maintenant griller brièvement les escalopes sur le gril en les retournant trois fois. Poivrez ensuite légèrement et déposez sur les aubergines et tartinez de beurre de sauge.
Griller brièvement les tranches de tomates d'un côté. Arroser d'un peu de vin blanc sur et autour des aubergines et des pétoncles. Déposez ensuite les tomates grillées sur les Saint-Jacques. Badigeonner à nouveau de beurre de sauge. Enfin, déposez la burrata sur la tomate, incisez-la légèrement et assaisonnez de sel et de beurre assaisonné. Fermez le couvercle et laissez mijoter le tout pendant 4 à 6 minutes, le temps que la burrata fonde.
Si vous souhaitez un léger arôme de fumée, vous pouvez insérer une cuillère à café de pellets à fumer sur la rampe de fumage au cours des 4 dernières minutes. Cela crée une interaction aromatique incomparable avec la sauge, le vin et la fumée ! Je préfère la cerise ici !
Au moment de servir, tartiner à nouveau d'un peu de beurre de sauge. Un peu de sel et de poivre, de l'huile d'olive et des feuilles de sauge pour garnir. En accompagnement – comme les Italiens – tout simplement un morceau de pain blanc !
Bon appétit!
