Il primo passo è pulire la coscia del cervo, anche se con questo metodo di preparazione non è necessario rimuovere tutta la pelle argentata. "Apri" la gamba e approfondisci il taglio dall'osso.
Tagliare la parte più spessa della gamba in modo che possa essere aperta come un libro. Ora tagliare le tasche profonde 1 cm ad una distanza di 5 cm.
Passare tutti gli ingredienti rimanenti nel frullatore fino ad ottenere una pasta quanto più fine possibile. Quindi premerli saldamente nelle tasche. La coscia non viene ulteriormente salata poiché i filetti di acciughe e il prosciutto forniscono sale sufficiente. Stabilizzare la gamba con due lunghi spiedini di metallo (forati in diagonale) in modo che possa essere girata. Se necessario, prendi più spiedini.
Impostare la griglia a temperatura media, circa 170°C (l'ideale è tenere la mano a 12 cm sopra la griglia per circa 6 secondi).
Grigliare ciascun lato (prima quello senza tasche) per 12-15 minuti. Per la griglia chiusa si consiglia una temperatura interna di 65°C.
Un fumo per lato, preferibilmente forte, a seconda dei gusti.
Buon appetito!
