De eerste stap is het doorsnijden van de hertenbout, hoewel bij deze bereidingsmethode niet alle zilverhuid verwijderd hoeft te worden. Open de poot en maak een diepe snede vanaf het bot.
Snijd in het dikkere deel van de poot zodat het als een boek kan worden geopend. Snijd nu zakken van 1 cm diep met een tussenruimte van 5 cm.
Mix alle overige ingrediënten in een blender tot een zo fijn mogelijke pasta. Druk dit stevig in de zakjes. Voeg geen zout meer toe aan de poot, want de ansjovisfilets en de ham zorgen voor voldoende zout. Stabiliseer de poot met twee lange metalen spiesen (diagonaal ingestoken) zodat hij gedraaid kan worden. Gebruik meer spiesen als dat nodig is.
Zet de grill op middelhoog vuur, ongeveer 170°C (idealiter moet je je hand 12 cm boven de grill kunnen houden gedurende ongeveer 6 seconden).
Grill elke kant (die zonder zakken eerst) gedurende 12-15 minuten. Een kerntemperatuur van 65°C wordt aanbevolen voor de gesloten grill.
Eén rookuitbarsting per kant, bij voorkeur sterk, afhankelijk van de smaak.
Eet smakelijk!
