Cosciotto d'agnello orientale dal forno olandese MONOLITH
Ingredienti
per 6 porzioni:
1 cosciotto di agnello di circa 2-3 kg con le ossa lunghe
2 cucchiai di sale
burro chiarificato o olio per friggere
1 cipolla vegetale, tagliata a piccoli cubetti
1 spicchio d'aglio tritato
1 pezzo di zenzero, grande circa come un pollice, sbucciato e tritato
2 peperoncini rossi freschi
1 bulbo di curcuma, sbucciato e tritato
1 cucchiaio di passata di pomodoro
circa 1 litro di acqua fredda
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di fili di zafferano
circa 3 vaschette di riso basmati, lavate
circa 60 g di burro
50 g di uva sultanina, in alternativa
Miscela di spezie per il curry:
10 capsule di cardamomo, verde o 6 nere
½ anice stellato
10 chiodi di garofano
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiai di semi di cumino
10 fiori di cannella o 1 bastoncino di cannella
O miscela di spezie a piacere: ad esempio Garam Masala, Mumbai Curry, Kashmir Curry o Maharadja Curry
Salsa alla menta e yogurt:
1 vasetto di yogurt (400 ml)
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 pizzico di sale in fiocchi
Succo di mezzo lime
Preparazione
PREPARAZIONE
Accendere metà del Monolith (con il cestello divisorio per la carbonella) con la carbonella.
Inserire il sistema Smart Grid e riscaldare il forno olandese a fuoco diretto senza il deflettore.
Impostare l'area accanto al forno olandese a calore indiretto utilizzando la pietra deflettrice.
PREPARAZIONE
Arrostire le spezie - macinare brevemente le spezie grossolane nel mortaio, quindi arrostire brevemente tutte le spezie (tranne lo zafferano e l'alloro) sul coperchio del forno olandese e poi schiacciarle grossolanamente nel mortaio.
Brasare il cosciotto d'agnello - incidere leggermente il cosciotto d'agnello su tutta la superficie (per aumentare la superficie) e scottarlo su tutti i lati nel grasso caldo per creare i sapori arrostiti desiderati. Non chiudere il coperchio del barbecue in modo che la ceramica non si riscaldi troppo e sia più facile impostare una temperatura bassa per la brasatura in seguito.
Aggiungere un po' di olio d'oliva al forno olandese e scottare il cosciotto d'agnello su tutti i lati fino a ottenere i sapori arrostiti desiderati. Non chiudete il coperchio del barbecue, in modo che sia più facile impostare una temperatura bassa per la brasatura in seguito.
Dopo la scottatura, togliere il cosciotto d'agnello dalla pentola e soffriggere la cipolla nel grasso dell'agnello finché non diventa traslucida, quindi aggiungere lo zenzero, il peperoncino, l'aglio e la curcuma e far rosolare il tutto.
Aggiungere la miscela di spezie alle verdure, mescolare e soffriggere brevemente con la passata di pomodoro.
Aggiungere 1-1,5 litri d'acqua e mescolare, mettere il cosciotto d'agnello con le foglie di alloro e lo zafferano nella padella e mettere il coperchio al forno olandese.
Chiudere il coperchio del monolite e regolare l'aria di alimentazione e di scarico a una temperatura bassa di 100-120°c. Non appena il brodo si è riscaldato a sufficienza, girare il forno olandese nel sistema SGS in modo che penda sul calore indiretto. Inserire anche il secondo deflettore.
Mantenere il grill a bassa temperatura per circa 6-8 ore per brasare delicatamente il cosciotto di agnello nel forno olandese. Il tempo di cottura dipende dal peso e dalla qualità della carne. La temperatura al cuore di 88 °C non deve essere superata e deve essere mantenuta per 2 - 4 ore.
Togliere il cosciotto dal forno olandese e passare il brodo al setaccio.
Riscaldare il forno olandese a fuoco diretto (rimuovere un deflettore e aprire l'alimentazione dell'aria), sciogliere il burro e friggere il riso nel burro. Versare il brodo sul riso e completare con l'uva sultanina. Cuocere a fuoco lento per circa 5-7 minuti, mescolando se necessario.
Riportare il forno olandese a calore indiretto, inserire la rastrelliera nella pentola e posizionare il cosciotto di agnello sulla rastrelliera. Rimettere il coperchio del forno olandese, chiudere il coperchio della griglia e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti con l'ingresso e l'uscita dell'aria quasi chiusi.
Nel frattempo, preparare lo yogurt alla menta: Frullare tutti gli ingredienti in un barattolo o in un frullatore per ottenere una salsa.
Servire il cosciotto d'agnello sul riso con la salsa di yogurt e menta, menta e coriandolo tritati e succo di lime fresco.
