Spennellate le bistecche con un po' di olio di soia, quindi conditele generosamente con sale e pepe croccanti al caramello a fiamma. Sono un vero drogato di pepe, ma lascerò a te decidere quanto pepe pensi sia sufficiente. Riscaldare la griglia in ceramica a 250°C.
Per i chimichurri nel frattempo (in realtà è meglio preparare la salsa il giorno prima affinché possa sviluppare al massimo il suo aroma) in un grosso mortaio pestate bene tutti gli ingredienti, tranne l'olio d'oliva, in 1 minuto in modo che entrino in una felice relazione...
Ora versate l'olio d'oliva (100 ml dovrebbero essere sufficienti, ma la quantità può variare a seconda di come vi piace la salsa - più come un pesto cremoso o una vinaigrette più liquida; questa ricetta è una via di mezzo) a filo. A seconda dei vostri gusti, condite con ulteriore sale e pepe. Forse qualche spruzzata di succo di lime può dare alla salsa un tocco di freschezza in più...
Grigliare le bistecche direttamente sulla brace su una griglia in ghisa per 2 minuti su ciascun lato, quindi spostare le bistecche sull'altro lato della griglia senza la brace. Lasciare riposare le bistecche fino al completamento del processo di cottura. Una volta terminata la cottura di tutte e 4 le bistecche, chiudere le valvole. Continuate la cottura per altri 10 minuti se volete che le bistecche siano mediamente al sangue o ben cotte, e 5 minuti se volete che siano servite mediamente al sangue. Per controllare meglio il processo di cottura, scegli una temperatura al cuore di 53 °C per l'inglese e 56 °C per il rosa.
Servire generosamente le bistecche cotte alla perfezione con yogurt e chimichurri. Godetevi la succosa bistecca, che è uno dei miei tagli preferiti in assoluto, in tutto il suo splendore!
*Per la ricetta ho utilizzato bistecche di controfiletto di daino. Potete utilizzare anche bistecche di cervo o bistecche di sopra o di sotto. Metti la coscia intera nel congelatore. Chiedi al tuo macellaio locale di usare la sua sega a nastro per tagliare bistecche con osso spesse 2 cm. Un vero sogno - anche grazie alla diversa struttura muscolare e al sapore del midollo osseo!
