4 cipolle
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di paprika in polvere
1 cucchiaio di burro chiarificato
Per l'arrosto
250 g di fesa di manzo (in alternativa, arrosto di manzo in un unico pezzo)
1 cucchiaio di burro chiarificato
sale e pepe
Per la salsa
400 ml di brodo di manzo forte
2 scalogni
50 ml di vino rosso
2 spicchi d'aglio
1 rametto di timo
80 g di burro freddo
in alternativa, acquistare del brodo di manzo o di vitello á 400 ml
Per il purè di patate
500 g di patate farinose
100 - 200 g di burro (a piacere)
100 ml di latte intero
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di sale
Preparazione
La salsa
Per la salsa, tagliare finemente i due scalogni, farli soffriggere in un po' d'olio, sfumare con il vino rosso e ridurre a un terzo. Versare il brodo e ridurre ancora a un terzo, salare e pepare. Interrompere l'ebollizione della salsa, versare il burro freddo e lasciare che gli spicchi d'aglio schiacciati e il rametto di timo si infondano nella salsa. Togliere gli aromi poco prima di servire.
Le cipolle croccanti
Per preparare le cipolle croccanti, tagliare 4 cipolle ad anelli sottili. Passarle in 2 cucchiai di farina e 1 cucchiaino di paprica in polvere e salarle. Togliere la farina in eccesso dagli anelli di cipolla e friggerli lentamente nel coperchio del forno olandese con 1 cucchiaio di burro chiarificato a fuoco medio fino a quando saranno dorati e croccanti. Scolare su carta da cucina e lasciare raffreddare.
Il roast beef
Tirate sempre fuori la carne dal frigorifero in tempo utile prima della preparazione e lasciatela arrivare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Durante questo tempo, predisporre la griglia in due parti: direttamente, preferibilmente con una griglia in ghisa o con il coperchio del forno olandese, e indirettamente con la pietra deflettrice e la griglia in acciaio inox. Riscaldare la griglia a 250 °C. Grigliare energicamente la fesa di manzo su entrambi i lati sulla griglia/plancha in ghisa e cuocere nella parte indiretta fino al grado di cottura desiderato.
Il purè di patate
Sbucciare le patate e, se necessario, tagliarle in pezzi più piccoli. Farle bollire in una pentola con acqua e un buon pizzico di sale fino a renderle morbide, scolarle e lasciarle cuocere a vapore per 5 minuti. Sciogliere una volta il burro in una casseruola per conferirgli un meraviglioso sapore di noce. Versare il latte nel burro di noci, riscaldare e condire con sale e noce moscata. Schiacciare le patate con uno schiacciapatate, versarvi sopra una parte del burro e del latte e mescolare accuratamente con una frusta. Continuare ad aggiungere e a mescolare finché il latte non sarà esaurito o il purè di patate non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Servire
Tagliare la carne a fette grandi, servirla con il purè di patate, completare con la salsa e le cipolle fritte e guarnire con timo fresco.
