4 maïskippenbouten
Panko paneermeel
1 ei
wat bloem
600 g aardappelen, voornamelijk vastkokend
beste frituurolie, bijvoorbeeld arachideolie
3 theelepels fijn zout
½ theelepel fijne suiker
1 theelepel Five Spice kruidenmix (of zelf bereiden: met kruidnagel, steranijs, kaneel, venkelzaad, Szechuanpeper en zwarte peper)
geklaarde boter
100 ml mayonaise
1 theelepel sesamolie
1 el jalapeños uit de pot
Sriracha chilisaus extra heet
Bereiding
Kruiden voor het grillen is een belangrijk onderdeel van dit gerecht. Je krijgt extra smaakintensiteit als je de specerijen van tevoren kort roostert. Als je de specerijen niet in huis hebt, kun je ook Five Spice kruiden kopen. Geef er een vurige smaak aan en je soul food is klaar.
Pak de kippenbouten 2 uur voor het grillen uit en dep ze droog met een keukendoek. Controleer bij het verwijderen van het vlees of alle botten en kraakbeen verwijderd zijn.
Voor het kruidenmengsel maak je de specerijen licht fijn in een vijzel en rooster je ze langzaam in een pan. Maal dan heel fijn in een vijzel en meng met zout en suiker. Als je de afzonderlijke specerijen niet bij de hand hebt, kun je een Five Spice kruidenmix gebruiken.
Kruid nu het vlees met het kruidenmengsel: twee derde van het mengsel op de snijzijde, een derde op de huidzijde. Zet de kippendijen vervolgens twee uur in de koelkast.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1 x 1 cm. Blancheer de aardappelblokjes 2 - 3 minuten in kokend gezouten water. Dit betekent dat wanneer het water met de aardappelen weer begint te koken, maximaal 1 minuut. Giet onmiddellijk af en stop het kookproces in koud water. Giet af en besprenkel met een beetje sesamolie.
Pureer voor de jalapeñosmayo 100 g mayonaise met 1 el jalapeños en 1 tl sesamolie met een staafmixer.
De voorbereidingen zijn nu klaar en de barbecue kan worden opgestookt.
Vul de houtskoolmand met houtskool en steek in het midden een flink nest sintels aan, leg de vuurplaat erop en warm langzaam op.
Vlak voor het grillen paneer je de kippenpoten aan de binnenkant.
Klop hiervoor het ei met een eetlepel mineraalwater en een beetje zout op een bord.
Doe het Pankow paneermeel op een ander bord.
Bestuif nu lichtjes de vleeskant en schud overtollig bloem eraf. Haal vervolgens de bebloemde kant door het losgeklopte eigeel, laat even uitlekken en leg deze kant ten slotte op het Pankow paneermeel en druk lichtjes aan. Laat de huid ongepaneerd!
En nu op de bakplaat - bak de gepaneerde kant eerst met een beetje bakvet op een middelhoog vuur gedurende ongeveer 6 minuten tot de paneerlaag goudbruin is. Naarmate de paneer het frituurvet absorbeert, kun je geleidelijk een beetje frituurvet of geklaarde boter toevoegen. Draai de poten dan om en bak ze verder op de huidzijde. Bak ook hier langzaam. Het onderhuidse vet smelt, de huid wordt langzaam lekker krokant en het vlees blijft heerlijk sappig.
Rooster tegelijkertijd met de pootjes de aardappel langzaam goudbruin op de bakplaat.
Het is heel belangrijk dat de bakplaat of plancha in het begin niet te heet is.
Bruin alles langzaam op een laag vuurtje, dan is het perfect!
Serveer de kipdrumsticks met de aardappels en jalapeñomayo; als je van pittig houdt, kun je er Sriracha chilisaus bij doen!
