Frankische worst

1,5 kg varkensschouder
1,5 kg buikspek
54 g zout
9 zwarte peperkorrels
10 g suiker
1 g kruidnagels
1,5 g piment
3,5 g karwijzaad
1,5 g nootmuskaat
1 citroenzeste
60 g marjolein
300 g Gruyère kaas
250 g eekhoorntjesbrood
40 g gedroogde tomaten
1 ui
3 stengels dragon
5 g gemalen geroosterde zwarte peper

Franken staat bekend om zijn worstspecialiteiten. Omdat worst uit de monoliet een delicatesse op zich is, hebben de twee chef-koks Stephan Stohl en Stefan Marquard een spannend recept voor worstvlees bedacht waarmee je allerlei Frankische lekkernijen op je kamado kunt toveren:

Snijd het schoudervlees en de buikspek in blokjes van 3-4 cm en koel meteen weer af. Maak de kruidnagels, piment en karwijzaadjes fijn.

Voeg de schil van een citroen en alle andere kruiden toe aan het vlees en meng alles goed. Haal het gekruide vlees door een vleesmolen met een schijf van 4-5 mm. Meng en kneed met de hand tot het worstvlees een merkbare consistentie heeft. Koel onmiddellijk opnieuw.

Verdeel het mengsel nu in drie gelijke delen. Een derde van het mengsel wordt de klassieke Frankische braadworst. Meng een ander derde met de blokjes kaas en maal opnieuw om de "romige Frankische" te maken. Houd het laatste derde deel apart voor de eekhoorntjesbroodworst.

Voor de eekhoorntjesbroodworst: Bak de eekhoorntjesbrood en uien licht aan in een pan, voeg de fijngesneden tomaten en de geplukte en fijngehakte dragon toe. Voeg alles toe aan het worstvlees met de geroosterde paprika en meng goed.


Eet smakelijk!