Krokant gebraad met bierzuurkool

Ingrediënten voor 6 porties:

1 krokant gebraad, ongeveer 2,5-3kg

100 gram grof zeezout

BBQ rub naar smaak

200 gram spekblokjes

1 teentje knoflook, fijngehakt

2 uien, in blokjes gesneden

1,5kg stamkool of zuurkool, klaar voor gebruik

60 gram boter

1 fles (0,33 liter) donker bier naar keuze. Hier hebben we een heerlijk alcoholvrij Pale Ale Craft Beer van "In Ale" gebruikt, maar iedereen kan natuurlijk zelf bepalen wat hij of zij lekker vindt.

1,5kg aardappelen, geschild

Zout en peper naar smaak

Om een knapperig korstje op het gebraad te krijgen, is het aan te raden om wat grof zout lichtjes te bevochtigen in een ovenschaal of op een bakplaat en het gebraad er dan op te leggen, met de huid naar beneden. Laat het bij voorkeur 4-6 uur of zelfs een nacht zo in de koelkast staan en dep het dan droog. Het zout maakt de korst veel beter. Snijd dan met een scherp mes lichte inkepingen in het zwoerd en wrijf een beetje zout in de inkepingen.

Kruid het gebraad overal behalve de huidkant met een beetje BBQ rub. Als het gebraad gepekeld is, kruid dan hier iets spaarzamer.

Verwarm de Nederlandse oven in de Monolith voor op een indirect vuur van ongeveer 17-180°C. Bak vervolgens de spekblokjes uit en fruit na een paar minuten de knoflook en uien met het spek mee. Voeg de Fasskraut en de boter toe, roer alles door elkaar, laat de boter smelten en voeg dan het bier toe. Meng opnieuw, verdeel de aardappelen in de kool, leg het knapperige gebraad met de velkant naar boven op de kool en dek af met het deksel van de Nederlandse oven. Laat indirect verder garen op 170-180°C, roer om de 30 minuten en vul aan met vocht indien nodig.

Wanneer het gebraad nog ongeveer 10°C verwijderd is van de gewenste kerntemperatuur, verwijdert u het deksel van de Nederlandse oven en verhoogt u de indirecte grilltemperatuur tot ongeveer 230°C door de luchtinlaat en -uitlaat van de monoliet te openen.

Na een paar minuten moet de korst knapperig worden en moet het gebraad langzaam de kerntemperatuur bereiken.

Zelfs als het moeilijk is, moet het gebraad een paar minuten rusten voordat het wordt aangesneden. De ervaring leert dat bijna geen enkele gast het merkt als er 1-2 stukjes van de knapperige korst aan de randen ontbreken 😉


Eet smakelijk!


Tip: Voeg indien nodig af en toe een beetje bier, water of groentebouillon toe als er te veel vocht verdampt.

Tip: Als je wilt, kun je het gebraad ook eerst een uurtje indirect grillen of roken om nog meer geroosterde en rokerige smaken aan het vlees toe te voegen. Maar overdrijf niet met roken, anders kan de huid leerachtig worden.

De gewenste gaarheid en de ideale kerntemperatuur hangen ook af van het type korstgebraad. Een ruggebraad heeft maar een kerntemperatuur van iets meer dan 60°C nodig, terwijl schouder, ham of buik tot 75-85°C kunnen worden gekookt.