Kassler salé maison avec épinards à la crème et oignons caramélisés

Pour le Kassler : 1-1,2 kg d'échine ou de saumon de porc (cru) 25 g de sel de salaison (sel nitrité) 10 g de sucre 1 cc de poivre grossièrement moulu 1 cc de paprika doux En option : 1 cc d'ail granulé 1 cs de moutarde 1 cs de miel Bois fumé :
Hêtre ou bois de pommier Pour les épinards à la crème aux oignons caramélisés : 400 g d'épinards frais en branches 1 grosse échalote ou petit oignon finement coupé 1 cs de beurre 100 ml de crème fraîche Sel & poivre ½ cc de noix de muscade fraîchement râpée 2 cs de graines de courge grillées

Eponger la viande de porc. Mélanger le sel de salaison, le sucre, le poivre, le paprika en poudre et les granulés d'ail et frotter soigneusement la viande avec ce mélange. Ensuite, placez-la dans un sac ou un récipient qui se ferme bien et laissez-la saler pendant 24 heures au réfrigérateur. Rincer ensuite rapidement sous l'eau froide, sécher et mettre de côté. Préparer le barbecue Monolith pour la chaleur indirecte avec le Smoke Set. Utiliser les pierres déflectrices pour obtenir une température basse et constante et régler le barbecue à 110-120 °C. Pour obtenir le goût typique du Kassler, utiliser des copeaux de bois de hêtre ou de pommier. Mélanger la moutarde, le miel, le paprika en poudre et un peu de poivre pour obtenir une pâte épicée et enduire uniformément la viande saumurée avec cette pâte. Suspendre le Kassler dans le Smoke Set et le fumer pendant 2,5 à 3 heures, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 65-68 °C. Retirer ensuite la viande du barbecue et la laisser reposer brièvement pour que le jus se répartisse dans la viande. Pour les épinards à la crème, faire chauffer le beurre dans une poêle en fonte et faire caraméliser l'oignon finement coupé pendant 5 à 7 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite les épinards frais par portions et les laisser retomber brièvement. Incorporer la crème, porter brièvement à ébullition et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. En option, on peut ajouter des graines de courge grillées ou des amandes effilées ainsi qu'un filet de jus de citron pour la fraîcheur. Pour servir, couper le Kassler en tranches et le dresser sur des assiettes avec les épinards crémeux à la crème. Ajoutez les oignons caramélisés sur la viande et décorez à votre guise avec des herbes fraîches ou des noix. Bon appétit !