Filet de porc fumé à froid avec chutney de pommes et d'oignons

Pour le filet de porc : 2 filets de porc (environ 400-500 g chacun) 1 cuillère à soupe de sel 1 cuillère à café de sucre de canne 1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu 1 cuillère à café d'ail granulé 1 cuillère à café de thym séché 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Bois à fumer : hêtre ou bois de pommier Pour le chutney pomme-oignon : 1 grosse pomme (par exemple Elstar ou Boskop) 1 oignon rouge 1 cuillère à soupe de beurre 1 cuillère à café de miel 1 cuillère à café de moutarde grossière 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre 1 cuillère à café de sucre Sel & poivre

Parer les filets de porc et les éponger. Mélanger le sel, le sucre, le poivre, l'ail, le thym et l'huile d'olive pour obtenir un mélange d'épices et en frotter uniformément la viande. Couvrir ensuite les filets et les laisser mariner pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur. Entre-temps, préparer le monolithe avec le Smoke Set pour le fumage à froid. Pour ce faire, remplir la vis sans fin de fumage de copeaux de bois de hêtre ou de pommier et régler le gril à 20-25 °C. Accrocher les filets au Smoke Set et les fumer à froid pendant environ 6 à 8 heures. Laisser ensuite reposer toute la nuit au réfrigérateur afin que l'arôme de fumée se répartisse uniformément dans la viande. Le lendemain, préparer le monolithe pour une chaleur indirecte à environ 110 °C et placer les pierres déflectrices afin d'obtenir une température de cuisson basse et uniforme. Placer les filets de porc et les faire cuire lentement jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 60 °C - cela prend environ une heure à une heure et demie. Retirer ensuite la viande du barbecue et la laisser reposer 5 à 10 minutes. Pour le chutney, couper l'oignon et la pomme en petits dés. Faire fondre le beurre dans une petite poêle en fonte et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter ensuite les dés de pomme, le miel, le sucre et la moutarde et laisser caraméliser brièvement. Mouiller avec le vinaigre de cidre, saler et poivrer et faire réduire le chutney à feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Couper le filet de porc fumé à froid en fines tranches et les servir avec le chutney pomme-oignons chaud ou froid. Bon appétit !